Spinatboller med tomatsauce

Det er et festmåltid forklædt som rester: Uden gammelt hvidt brød fungerer intet i denne ret, fordi det holder alle ingredienserne sammen. I Sydtyrol og Trentino har retten det velklingende navn "canederli di spinaci". I disse dele af Italien er spinatboller en naturlig del af den berømte bolle-trio, uden hvilken din vandreferie måske ikke ville være en rigtig ferie. I sensommeren og efteråret er det ikke kun vandring, der er sæson for, men også spinat. Denne bladgrøntsag, som er rig på vitaminer og mineraler, kan ikke kun fås friskhøstet om foråret - grund nok til at dedikere en særlig præsentation til den og sætte stemningen for den hyggelige sæson med dens hjertelige retter.

Til tomatsaucen:

50 ml olivenolie
1 peperoncini (chili), uden kerner
1 fed hvidløg
½ tsk oregano
10 basilikumblade
800 g San Marzano-tomater på dåse
Salt og peber
1 tsk sukker

Til spinatknödel:

500 g gammelt hvidt brød eller lyse boller fra dagen før
250 g mælk
200 g løg
60 ml olivenolie
1 fed hvidløg
1.250 g spinat, vasket og centrifugeret
40 ml pastis efter smag
1 knivspids muskatnød
salt og peber
4 æg
80 g mel
120 g smør
12 salvieblade
60 g parmesan

Til tomatsaucen skal du først skrælle hvidløget og hakke det fint. Fjern kernerne fra peperoncini. Varm olivenolien op i en bred gryde og tilsæt hvidløg, peperoncini, basilikumblade og oregano. Varm alle ingredienser op under omrøring, indtil hvidløget begynder at »synge« let i gryden. Pas på, at det ikke brænder fast eller bliver for mørkt!

I næste trin tilsættes tomaterne sammen med saften i gryden, og det hele ladet simre ved svag varme i ca. 40 minutter. Derefter sies tomatmassen (tip: Flotte Lotte, grov skive) for at få en glat sauce.

Til sidst opvarmes tomatsaucen endnu en gang og smages til med salt, peber og en knivspids sukker.

Til knødelene skæres brød eller boller i tern på ca. 1,5 cm og lægges i en stor skål. Bring mælken i kog i en gryde, og hæld den, mens den stadig er varm, over hvidbrødsterningerne. Lad det hele trække godt igennem.

Skær løget i fine tern, og hak hvidløget. Sorter spinatbladene, vask dem, og centrifuger dem grundigt tørre. Varm olivenolien op i en stor gryde, svits løgene heri og steg hvidløget kort med. Tilsæt derefter spinatbladene og, hvis ønsket, afsluk med pastis. Læg låg på, lad spinaten falde sammen og damp den mør.

Sigt spinatblandingen sammen med væsken kort, opsaml væsken og lad den koge ind til en sirupsagtig konsistens i en lille gryde. Hæld reduktionen tilbage til spinaten og smag det hele til med muskatnød, salt og peber.

Forbered nu knödelmassen. Tilsæt ca. to tredjedele af spinatblandingen til knödelbrødet. Purér den resterende spinat fint sammen med æg og mel, og tilsæt den ligeledes til knödelbrødet. Bland alle ingredienserne godt sammen, og form med fugtige hænder tolv knödel af omtrent samme størrelse, der hver vejer 170–180 gram.

Lad knödlerne koge i rigeligt kogende vand i ca. 10–15 minutter. I mellemtiden tilberedes salviesmørret. Dette gøres ved at brune smørret i en pande og langsomt stege salviebladene i det, indtil de er sprøde.

Anret tre spinatknödel pr. person på en bund af tomatsauce og pynt med brunet smør, stegt salvie og lidt friskrevet parmesan.