Svamperisotto med chorizo crunch

Ris har været kendt i Italien siden renæssancen. De berømte sorter, der egner sig til risotto, Arborio, Vialone og Carnaroli, dyrkes stadig traditionelt i Po-dalen i dag. Grundopskriften er som regel altid den samme, da tilberedningen af en risotto altid begynder med tilberedningen af den fond, der skal bruges til at koge de rundkornede ris, med smør, finthakkede hvide skalotteløg og en god slurk hvidvin eller frizzante. I overensstemmelse med efterårssæsonen tilsætter vi to slags svampe: tørrede porcini-svampe, hvis smag harmonerer perfekt med de røgede svampes. En pikant overraskelse er vores vegetariske topping med crunch, hvis krydrede smag af røget paprika passer perfekt til den jordagtige smag af svampene.

Dagen før: Forbered chorizo-crunch. Stød aperitifmandlerne groft i en morter, og hak rosmarin og timian fint. Skær hvidløg i meget fine skiver, og hav salt og røget paprika klar. Varm derefter rommen op sammen med muscovadosukker og smør, indtil sukkeret og smørret er smeltet. Tilsæt alle de forberedte ingredienser til smør-sukker-blandingen, bland det grundigt sammen, og lad blandingen trække i køleskabet natten over. Næste dag fordeles blandingen på en bageplade beklædt med bagepapir. Det hele bages ca. 10 minutter ved 180 °C.

Til svampefonden bringes den angivne mængde vand i kog. Kom de tørrede porcini-svampe og de røgede champignoner i en stor skål, hæld det kogende vand over, og lad det trække i ca. 15 minutter. Hæld blødgøringsvandet fra, opsaml det, og hæld det i en gryde; hold det varmt på svag varme. Skær svampene i mindre stykker, hvis nødvendigt, og stil dem til side. Tilsæt misopasta og grøntsagsbouillon til væsken i gryden, og rør alle ingredienserne godt sammen.

Til risottoen skal du skære skalotteløgene i fine tern og svitse dem i 40 g smør. Tilsæt risottoriset, og steg det under omrøring, indtil det er glasagtigt. Hæld hvidvin over og lad den koge ind, mens du rører regelmæssigt. Tilsæt derefter de hakkede svampe og hæld ca. halvdelen af den stadig varme svampebouillon i, så risen i gryden er helt dækket. Sørg for, at væsken i det mindste simrer let.

I de næste 18–22 minutter hældes der jævnligt en skefuld af den varme fond i, mens der røres konstant, indtil risen er kogt al dente, og saucen får en cremet konsistens.

Når tilberedningstiden er slut, tages risottoen af varmen og får lov at trække et øjeblik. Til sidst vendes hvidløg, 40 g smør, citronskal og citronsaft samt friskrevet parmesan i. Smag eventuelt til med lidt røget paprikapulver og server straks. Pynt efter smag med chorizo-crunch.