Surdejsbrød

Surdejsbrød - grovporet, fugtig krumme, lækker sprød skorpe - fra køkkenets ovn? Du kan gøre det med vores instruktioner. Brødet kommer ikke fra bakken, men fra bradepanden eller støbejernsgryden. Støbejern elsker høje temperaturer og giver dem jævnt videre, hvilket sikrer et perfekt bageresultat. Hvis ovnen dampes ordentligt i begyndelsen af bagetiden, en slags sauna-infusion for brødet, holder dampen først dejen fugtig, ligesom i et bageri, og derefter dannes den sprøde skorpe. Det er simpelthen lækkert.

1. Tag først surdejen ud af køleskabet, hvor den, velplejet og fodret, allerede venter på at blive bagt. I denne modne surdej – kaldet »surdejskulturen« – er der en overflod af aktive mikroorganismer, især mælkesyrebakterier og vilde gærceller, som nu sætter gang i den proces, hvor den nye surdej til brødbagning opstår ved tilsætning af gode ingredienser. Vælg derfor et »bageegnet« mel, dvs. et mel, der på grund af sit høje proteinindhold kan optage meget vand og holde de typiske surdejgasser godt sammen. Hæld 20 g surdej i en høj beholder (en liters målebæger eller et Weck-glas) og dæk den med 200 g mel af type 550. Til sidst tilsættes 150 ml forvarmet vand – for at surdejskulturen ikke tager skade, bør den ikke komme i direkte kontakt med det varme vand – og det hele røres godt sammen, indtil der er dannet en mellemfast fordej.

2. Lad fordejen modne på et varmt sted – helst i en tempereret boks med indbygget varme (alternativt kan du placere en varm vandflaske i den slukkede (!) ovn og sætte fordejen i røreskålen på risten på den midterste skinne ovenover). »Varmt opbevaret«, som bagere siger, udvikler surdejens gær en stærk hævekraft, og brødet får senere en mildt syrlig smag. I denne modningsfase skal dejens volumen mindst fordobles; afhængigt af hvor aktiv fordejen er, tager det seks til tolv timer.

3. Hæld blandingen af 250 g mel type 550 og 250 g mel type 1050 i skålen med den fordoblede surdej, tilsæt koldt vand og ælt dejen sammen. (De forskellige meltyper adskiller sig i, hvor meget vand de kan optage, derfor er alle angivelser i milliliter kun vejledende.) For at alt kan kvælde godt, og brødet senere får en jævn konsistens, skal saltet først tilsættes lidt senere. Ælt dejen grundigt med hånden eller i en maskine, indtil den er meget elastisk og kan strækkes tyndt ud uden at rive. (Hvis man ikke ønsker at ælte, kan man i stedet strække og folde dejen i flere timer, indtil den har de ønskede egenskaber.)

4. Nu følger den næste modningsfase for brøddejen, den såkaldte hovedhævning. Dejen skal modne i mindst to timer på et varmt sted eller i en tempereret boks, og i mellemtiden – hver 30. minut – skal den strækkes og foldes. Den gentagne strækning og foldning giver dejen endnu mere struktur og volumen. Til sidst foldes den til en rund form.

5. Lagt i en hævekurv og dækket med bagerlærred kan dejklumpen nu modne færdig i fred og ro. Det tager under alle omstændigheder flere timer; den konkrete modningstid, kaldet »Stückgare«, afhænger i høj grad af surdejens aktivitet og omgivelsestemperaturen. Det giver ekstra fleksibilitet, for ved at vælge den rette omgivelsestemperatur kan man fremskynde eller forsinke hævningen, alt efter om der skal bages samme dag eller først den næste. Dejen er klar til bagning, når der ved en trykprøve (tryk let med tommelfingeren ned i dejens overflade) forbliver en fordybning. Desuden bør volumenet være vokset markant.

6. Sæt den støbejernspande og dampgeneratoren ind i ovnen. (Hvis man hellere vil bruge en bageplade i stedet for dampgeneratoren, skal pladen skubbes ind på den nederste skinne, og der skal stilles en skål med koldt vand klar.) Forvarm ovnen til den højeste temperatur. Skær nu et snit i toppen af dejklumpen; det skaber brudsteder der, hvor skorpen snart dannes. (De kreative kan svinge kniven og trylle mønstre frem på brødet.) Læg brøddejen i den varme bradepande, luk ovnlågen, og lad dampgeneratoren afgive damp. (Hvis du vil skabe dampen via den forvarmede bageplade: Hæld forsigtigt (!) det kolde vand på pladen, og luk hurtigt ovnlågen.) Sæt bagetemperaturen tilbage til ca. 200 °C (afhængigt af ovnen +/-15 °C) og bag brødet i 45–50 minutter, indtil det er gyldent.

7. Løsn det færdigbagte brød fra panden og lad det afkøle på et bagerist.