Grøntsagspandekager med dip

Sund mad kan være så nemt: Lækre pandekager – med masser af grøntsager allerede i dejen – gør måltidet farverigt og lækkert på tallerkenen. I vores opskrift »gemmer« der sig et superfood blandt vores lokale grøntsager i de luftige pandekager: rødbeder. Knoldene indeholder rigeligt med vitaminer, mineraler og kostfibre og kan erstatte en stor del af melet i pandekagedejen. Der er slet ikke brug for mælk, og alligevel får pandekagerne den smukke, bløde, typiske konsistens. Og for at fuldende dette alternativ serverer vi en forfriskende dip med urtekvark til.

Til pandekagedejen:

• 1 kg friske rødbeder
• 9 æg
• 150 g mandelmel
• 75 g sojamel
• 60 g stivelse (efter eget valg tapioka eller majsstivelse)
• 3 tsk bagepulver
• 90 g olivenolie
• 3 tsk appelsinskal
• 6 spsk appelsinsaft
• 1½ tsk salt
  Peber, muskatnød, spidskommen og chili eller en knivspids stjerneanispulver efter smag
  Derudover: Olie til at stege pandekagerne i panden

Til quark-dipen:

• 600 g quark
• 450 g yoghurt
• 180 g babyspinat
• 90 g purløg
• 120 g persille
• 6 spsk olivenolie
• 3 spsk citronsaft
• 1½ tsk salt (eller mere)
• Lidt hvidløg efter smag

• Vask mellemstore rødbeder (ca. 1 kg), dup dem tørre og læg dem i en støbejernsform eller en stegepande i den forvarmede ovn ved ca. 180–200 °C. Efter ca. 1 time kontrolleres det med en tandstikker, om knoldene er bløde. Tag de bagte rødbeder ud af ovnen, lad dem køle af, skræl dem, kom dem i en høj skål og purér dem.

• Bland mandelmel, sojamel, majsstivelse og bagepulver i en stor skål. Pisk æggene og tilsæt dem sammen med 6 spiseskefulde olivenolie og rødbede-puréen til melblandingen. Pres en frisk appelsin, og riv 3 tsk appelsinskal af med et rivjern. Kom appelsinskal og 3 spsk appelsinsaft i skålen. Bland det hele sammen med en dejblander og smag til med salt og peber, muskatnød, spidskommen og chili eller en knivspids stjerneanis. Lad dejen hvile i ca. 30 minutter.

• I mellemtiden forberedes dippen. Vask bladspinat og de friske urter, lad dem dryppe af, og centrifuger det sidste vand ud i en salatslynge. Hak alle de grønne ingredienser og, hvis ønsket, en halv hvidløgsfed fint, og kom dem sammen med 6 spiseskefulde olivenolie i en blender. Tilsæt 150 g yoghurt (ikke mere, ellers mister dippen sin konsistens) og blend det hele. Bland den resterende yoghurt og kvark i en skål, og rør krydderurte-spinat-saucen i. Pres en frisk citron, og hold 3 spiseskefulde citronsaft klar. Smag den færdige dip til med citronsaft og salt.

• Til bagning af pandekagerne hældes olie i en pande og opvarmes langsomt. Pandekagedejen røres endnu en gang grundigt igennem. Når olien i panden har nået den ønskede temperatur, hældes dejen i panden i portioner med en stor ske eller en sprøjtepose. Når kanterne synligt stivner og bliver gyldenbrune, overfladen er fast, og pandevenderen let kan skubbes ind under pandekagen, vendes pandekagen, bages færdig og stilles til side indtil servering.

• Anret de friskbagte pandekager med dippen og server dem.