Risotto med sort skorzoner og trøfler

Périgord-trøflen, den sorte "diamant i køkkenet", møder "den fattige mands asparges", den sorte skorzoner, i denne vintervariant af risotto, og på trods af deres kulinariske statusforskel passer de to ingredienser ganske glimrende sammen i smagsøjemed. Suppler den smagfulde blanding af jordisk-søde og intens nøddeagtige aromaer bedst med en risottoris som Vialone Nano Ferron fra Veneto, der er fast til at bide i munden, og nyd en delikat ret, der nærer krop og sjæl i den kolde årstid.

1. Fjern den mørke hud fra skorzoner med en skrællekniv og læg dem i en skål med vand og lidt eddike eller citronsaft, så de ikke bliver braun. Skær derefter rødderne i mundrette stykker og læg dem tilbage i skålen med eddike eller citronvand.
2. Hak løget fint og skær halvdelen af trøflen i fine skiver. Varm grøntsagsfonden op i en gryde.
3. Smelt trøffelsmørret i en bred kobbergryde, og svits løget, indtil det er gennemsigtigt. Tilsæt risene, og lad dem sautere ved middelvarme i 1-2 minutter.
4. Afblød med hvidvinen, og lad den reducere i ca. et minut. Dræn skvalderkålen og tilsæt den til risene sammen med den finthakkede trøffel. Tilsæt grøntsagsbouillon, så risene lige akkurat er dækket af risene.
5. Tilsæt bouillon i slangevis, så snart risene har absorberet væsken. Rør rundt igen og igen. Kogetiden for risene er ca. 15-20 minutter afhængigt af sorten.
6. Til sidst piskes fløden stiv, parmesanen rives og røres i den færdige risotto. Smag til med salt og sort peber.
7. Anret risottoen på tallerkener, og barber den resterende trøffel på toppen.

Vores tip: Du kan lægge trøffelknolde sammen med risottorisene i et glas med skruelåg og opbevare dem i køleskabet natten over (eller indtil de skal bruges). Det giver risene en vidunderlig trøffelaroma.