Surdejsbrød

Surdejsbrød - grovporet, fugtig krumme, lækker sprød skorpe - fra køkkenets ovn? Du kan gøre det med vores instruktioner. Brødet kommer ikke fra bakken, men fra bradepanden eller støbejernsgryden. Støbejern elsker høje temperaturer og giver dem jævnt videre, hvilket sikrer et perfekt bageresultat. Hvis ovnen dampes ordentligt i begyndelsen af bagetiden, en slags sauna-infusion for brødet, holder dampen først dejen fugtig, ligesom i et bageri, og derefter dannes den sprøde skorpe. Det er simpelthen lækkert.

1. Tag først surdejen ud af køleskabet, hvor den allerede ligger og venter på at blive bagt, passet og plejet. I denne modne surdej - kaldet "Anstellgut" - er et væld af mikroorganismer aktive, især mælkesyrebakterier og vildgær, som nu sætter gang i den proces, hvor den nye surdej til brødbagning skabes med tilsætning af gode ingredienser. Vælg derfor et "stærkt" mel, dvs. et mel, der kan optage meget vand på grund af sit høje proteinindhold, og som holder godt sammen på de typiske surdejsgasser. Kom 20 g surdej i en høj beholder (et litermål eller et syltetøjsglas), og dæk med 200 g mel af typen 550. Tilsæt til sidst 150 ml forvarmet vand - for at undgå, at surdejen tager skade, må den ikke komme i direkte kontakt med det varme vand - og rør det hele godt sammen, indtil der er dannet en mellemkraftig fordej. 2. Lad fordejen modne et lunt sted - helst i en temperaturreguleret boks med indbygget varmelegeme (alternativt kan du sætte en varmedunk i den slukkede (!) ovn og placere fordejen i røreskålen på risten på den midterste hylde over den). "Holdt varm", som bagerne siger, udvikler surdejen en stærk hævekraft, og brødet får senere en let syrlig smag. I løbet af denne modningsfase skal dejens volumen mindst fordobles; afhængigt af hvor aktiv fordejen er, tager det seks til tolv timer. 3. Kom blandingen af 250 g mel type 550 og 250 g mel type 1050 i en skål sammen med den fordoblede surdej, tilsæt koldt vand, og ælt. (Det er forskelligt, hvor meget vand de forskellige meltyper kan optage, så hver milliliter er kun vejledende). Tilsæt saltet lidt senere, så alt kan svulme godt op, og brødet senere får en ensartet konsistens. Ælt dejen intensivt i hånden eller på maskine, indtil den er meget elastisk og kan strækkes tyndt uden at revne. (Alternativt, hvis du ikke vil ælte, kan du strække og folde dejen i flere timer, indtil den har de ønskede egenskaber). 4 Nu kommer brøddejens næste modningsfase, den såkaldte proofing. Dejen skal stå et lunt sted eller i en temperaturkontrolleret kasse i mindst to timer, hvor den strækkes og foldes hvert 30. minut. Gentagen udstrækning og foldning giver dejen endnu mere struktur og volumen. Til sidst foldes den til en rund form. 5 Læg dejen i en hævekurv, og dæk den til med bagelinned. Det tager under alle omstændigheder flere timer, og den faktiske modningstid, som kaldes "piece proofing", afhænger i høj grad af surdejens aktivitet og den omgivende temperatur. Det giver ekstra fleksibilitet, da hævningen kan fremskyndes eller forsinkes ved at vælge omgivelsestemperaturen, afhængigt af om bagningen skal finde sted samme dag eller næste dag. Dejstykket er klar til at blive bagt, når der er en bule tilbage, når trykprøven udføres (tryk tommelfingeren let ned i dejens overflade). Volumen skal også være steget markant. 6. Sæt støbejernspanden og dampgeneratoren i ovnen. (Hvis du foretrækker at bruge en bageplade i stedet for dampgeneratoren, skal du placere pladen på den nederste hylde og have en skål med koldt vand klar). Forvarm ovnen til maksimum. Skær nu i toppen af wienerbrødet; dette skaber forudbestemte brudpunkter, hvor skorpen snart vil dannes. (Kreative sjæle svinger kniven og fremtryller mønstre på brødet.) Læg dejstykket i den varme form, luk ovndøren, og lad dampgeneratoren frigive damp. (Hvis du vil generere dampen ved hjælp af den forvarmede bageplade, skal du hælde det kolde vand på pladen med forsigtighed (!) og lukke ovndøren hurtigt). Sænk bagetemperaturen til ca. 200 °C (+/-15 °C afhængigt af ovnen), og bag brødet i 45-50 minutter, indtil det er gyldent. 7. Tag det bagte brød ud af formen, og lad det køle af på en rist.