Svamperisotto med chorizo crunch

Ris har været kendt i Italien siden renæssancen. De berømte sorter, der egner sig til risotto, Arborio, Vialone og Carnaroli, dyrkes stadig traditionelt i Po-dalen i dag. Grundopskriften er som regel altid den samme, da tilberedningen af en risotto altid begynder med tilberedningen af den fond, der skal bruges til at koge de rundkornede ris, med smør, finthakkede hvide skalotteløg og en god slurk hvidvin eller frizzante. I overensstemmelse med efterårssæsonen tilsætter vi to slags svampe: tørrede porcini-svampe, hvis smag harmonerer perfekt med de røgede svampes. En pikant overraskelse er vores vegetariske topping med crunch, hvis krydrede smag af røget paprika passer perfekt til den jordagtige smag af svampene.

Dagen før: Forbered chorizo-crunch. Knus mandlerne groft, og hak rosmarin og timian fint. Hak hvidløget fint, og tilbered salt og røget paprika. Varm derefter rommen op sammen med muscovadosukker og smør, indtil sukkeret og smørret er smeltet. Tilsæt alle de tilberedte ingredienser til smør- og sukkerblandingen, bland grundigt, og lad blandingen trække natten over i køleskabet. Næste dag plukkes blandingen ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag den i ca. 10 minutter ved 180 °C. Bring den angivne mængde vand i kog til svampebouillon. Læg de tørrede porcini-svampe og røgede svampe i en bred skål, hæld det kogende vand over, og lad det trække i ca. 15 minutter. Hæld udblødningsvandet fra, gem det, og læg det i en gryde; hold det varmt ved svag varme. Skær om nødvendigt svampene i mindre stykker, og sæt dem til side. Tilsæt misopasta og grøntsagsbouillon til bouillonen i gryden, og bland alle ingredienserne godt sammen. Til risottoen skæres skalotteløgene i fine tern, og de sauteres i 40 g smør. Tilsæt risottorisene, og sauter dem under omrøring, indtil de er gennemsigtige. Overhæld med hvidvinen, og lad den reducere under jævnlig omrøring. Tilsæt derefter de hakkede svampe, og hæld ca. halvdelen af den varme svampefond på, så risene i gryden er helt dækket. I løbet af de næste 18-22 minutter tilsættes en skefuld af den varme bouillon under konstant omrøring, indtil risene er kogt al dente, og saucen har en cremet konsistens. I slutningen af kogetiden tages risottoen af varmen, og den får lov til at stå et øjeblik. Vend til sidst hvidløg, 40 g smør, citronskal og -saft samt friskrevet parmesan i. Krydr eventuelt med lidt røget paprika, og server straks. Pynt med chorizo crunch efter smag.