Vores julemenu. Sæsoninspirerede tre retter

Det skal være festligt, smage godt for alle inviterede - og være så ukompliceret som muligt for værterne at tilberede i enkle trin: julemenuen. I år har vi fået nok af rødkål og melboller og foreslår, at man i stedet laver en mindre traditionel hovedret med rødbede og græskar som omdrejningspunkt. Forretten: Flødesuppe med morkler. Og desserten? Oh là là, quel délice! Hvad med en klassisk tarte tatin, bagt i en jernpande og serveret med vaniljeis? Det gode ved vores udvalg: Mange ting kan forberedes dagen før.

Næppe noget smager så intenst som tørrede morkler. Man behøver kun få gode ingredienser for at få den fulde smag frem, som i denne forret. Tip: Den hvide portvin fra Quinta de la Rosa i Pinhão, som er brugt til denne opskrift, passer perfekt til en portugisisk-inspireret aperitif - den perfekte åbning af din julemenu.

• 25 g tørrede morkler og 750 ml udblødningsvand
• 2 skalotteløg
• 35 g smør
• 100 ml tør hvidvin
• 50 ml hvid portvin
• 1 tsk grøntsagsbouillon (pulver)
• 150 ml fløde
• 2 spsk rom (eller cognac)
• lidt maizena til at jævne med
• et skvæt citronsaft
• salt, peber
• sojasauce (alternativt wienerkrydderi)
• lidt hvidløg (friskrevet eller skåret i skiver)
• purløg efter smag

1. Læg morklerne i blød i lunkent vand, og lad dem trække i cirka en time. Lad dem dryppe af i en finmasket sigte, og gem udblødningsvandet.
2. Læg ca. halvdelen af morklerne til side. Hak de resterende svampe fint, og sauter dem i smørret sammen med skalotteløg i små tern. Deglasér med hvidvin og hvid portvin, og lad væsken reducere lidt.
3. Sigt udblødningsvandet igen gennem en finmasket sigte. Kog op med grøntsagsbouillon og tilsæt morklerne og skalotteløgene (brug 500 ml kødbouillon i stedet). Tilsæt de resterende svampe, uhakkede, og kog ved svag varme i mindst 15 minutter.
4. Tilsæt fløde og rom. Jævn suppen med lidt maizena udrørt i koldt vand, til den er glat, og smag til med salt, peber, citronsaft og sojasauce (eller wienerkrydderi).
5. Anret på tallerkener. Server med en knivspids friskskåret eller revet hvidløg og lidt finthakket purløg.

Sæsonens grøntsager giver også vitaminer i julen. Med nogle få enkle trin kan du forvandle de friske ingredienser til lækre, farverige hovedpersoner på tallerkenen. Husk: Hvis du skal spise med gæster, er det nemmere at slappe af i køkkenet, hvis du tilbereder tilbehøret først og holder det varmt indtil servering. På den måde kan den del af vores hovedret, som har den korteste tilberedningstid, tilberedes til perfektion i fred og ro. Vi har tilberedt stegt sandart med skind. (Marineret tofu er et passende plantebaseret alternativ).

1. Lav først saucen: Lad fiskesuppen passere gennem en finmasket sigte, før du varmer den op i en gryde. Tilsæt en del fløde pr. del suppe, og bring begge dele i kog. Smag til med et skvæt vermouth. Varm op igen inden servering, og blend kort med en stavblender.
2. Til poffertjes koges rødbedeknoldene i deres skind i ovnen ved 180-200 °C i ca. en time. Lad knoldene køle af, skræl og vej dem; tag ca. 50 g fra, og hak dem fint. Del æggene, og purér de resterende rødbeder med æggeblommen i en stor skål. Tilsæt melet til rødbede- og æggeblandingen, og vend det i. Smelt smørret, lad det køle lidt af, og rør det i. Pisk æggehviderne stive med en knivspids salt, og vend dem forsigtigt i. Tilsæt til sidst de tilberedte rødbedetern. Hæld dejen i portioner i de smørsmurte fordybninger i vores poffertjes-pande (forvarmet på kogepladen), vend pandekagerne efter ca. to minutter, og bag dem i yderligere to minutter på den anden side. Tip: Genopvarm pandekagerne ved at pensle dem med lidt smeltet smør og sæt dem kortvarigt i ovnen ved 180 °C.
3. Til græskargrøntsagerne skal du fjerne kernerne og skære græskarret i tern. Varm fedtstoffet op på en pande, og rist græskarternene heri, til de er gennemstegte, men stadig lidt faste og har taget lidt farve. Krydr med salt, og hold dem varme. Dryp med græskarkerneolie inden servering, og pynt med et par græskarkerner, der er ristet på panden (uden fedtstof), efter smag.
4. Rids til sidst forsigtigt fiskefileterne på tværs af skindsiden med en skarp kniv (mejsling). Varm det klarede smør op på en ikke for varm pande, og læg fisken med skindsiden nedad. Krydr let med salt. Lad fileterne ligge på kødsiden i ca. 30 sekunder i slutningen af tilberedningstiden. Krydr med lidt friskkværnet peber efter smag, og server på tallerkener med en klat sauce, græskargrøntsager og poffertjes.

Hvad passer bedre til et årstidsinspireret festmåltid end en dessert med årstidens frugt? Måske kan du endda bruge æbler fra din egen høst og dit eget lager. Vi bager vores tarte tatin som en minitærte i en jernpande, hvilket er nemt og giver et godt indtryk på desserttallerkenen. Vores tip: Det er bedst at bruge syrlige, friske æbler med fast, sprødt frugtkød, som ikke falder fra hinanden under bagningen, og som også harmonerer perfekt med karamellens søde smag. Pærer eller kvæder passer også godt til - og ikke at forglemme en kugle vaniljeis!

• 250 g mørdej (pâte brisée), hurtigt æltet af 200 g hvedemel (type 405), 60 g flormelis, et æg (frisk fra køleskabet), 100 g meget koldt smør (i fine tern), en knivspids salt, lidt citronskal
• 2 friske æbler
• 40 g lyst muscovadosukker (alternativt flormelis)
• 40 g smør

Bagetid ca. 15 minutter ved 220 °C varmluftsovn. Glem ikke at forvarme ovnen.

1. Del den forberedte, afkølede mørdej i 4 nogenlunde lige store portioner, og rul den ud til en runde på en melet arbejdsflade. Dejstykkerne skal være lidt større end formens bunddiameter (ca. Ø 11 cm).
2. Udkern, skræl og skær æblerne i kvarte. Skær æblekvartererne på tværs i stykker, der ikke er for tynde. Du skal bruge ca. et halvt æble pr. tærte.
3. Karamelliser nu ca. 10 g muscovadosukker (eller flormelis) pr. tærte i panden, og sørg for, at sukkeret ikke bliver for mørkt. Tilsæt ca. samme mængde smør, smelt og rør rundt.
4. Tag panden af varmen, og læg æblestykkerne på.
5. Læg til sidst forsigtigt den udrullede mørdej over æblerne, og luk mellemrummet mellem frugtlaget og pandekanten.