Pizza Margherita. Bagt i støbejernspanden

Du behøver ikke at være en rigtig pizzaiolo for at servere en god "Margherita" for dine gæster. Du skal bare have de rigtige ingredienser, det rigtige køkkenudstyr og en god portion kærlighed. I Italien laves pizza traditionelt med "lievito madre", en mild surdej, der fremstilles af de grundlæggende ingredienser mel og vand. Vi viser dig, hvordan du tilbereder det. Pizzaen kan dog også laves med en klassisk pizzadej. Den napolitanske klassiker bliver smukt sprød, hvis du bager den i en støbejernspande.

• Bland alle ingredienserne til surdejen og lad den modne i 3-4 timer ved ca. 28 °C, indtil den har mindst fordoblet sit volumen.
• Til pizzadejen blandes alle ingredienserne i æltemaskinen i ca. 5 minutter på den laveste hastighed og derefter i yderligere 10 minutter på anden hastighed, indtil der dannes en glat dej. Tilsæt vandet gradvist, indtil der opnås en middelfast konsistens. Dejen tildækket og lad den hæve i 90 minutter ved 28 °C (se ovenfor), idet den strækkes og foldes hver halve time. Læg den derefter i køleskabet og lad den modne i 20-24 timer.

• Til pizzaen skal du tage dejen ud af køleskabet 2-3 timer før tilberedning og lade den få stuetemperatur. Skær dejen i kvarte stykker, og arbejd dejen til rundstykker. Dæk den til med bagepapir eller et viskestykke og lad den hvile i yderligere ca. 30 minutter, hvorefter støbejernspanden sættes på en rist i ovnen (2. rist fra bunden) og ovnen forvarmes til 250 °C.

• Til saucen kommes tomater, salt og olivenolie i en skål og moses med hænderne, indtil der er en lidt grov blanding. Vask og tør basilikum, riv det groft og bland det i. Køleskab. Flad dejen ud på en let melet arbejdsflade, så den har samme størrelse som formen. Børst overskydende mel af, læg dem forsigtigt i den forvarmede form, pensl med sauce og læg revet mozzarella og cherrytomater på toppen. Bag dem i ca. 8-10 minutter.

I Italien bruges Lievito Madre traditionelt til pizzadej, en mild surdej, der i princippet kun består af mel og vand. Hvis du selv vil gøre det, anbefaler vi følgende fremgangsmåde:

• Start med et æble og lad det modne ved stuetemperatur i en til to uger, indtil det dufter let sødt, og skindet allerede er begyndt at skrumpe
• Skær æblet i større stykker, dæk det med vand i en skål og dæk skålen med et net. Forberedt på denne måde skal æblet gære i ca. 48 timer
• Dræn æblet og opsaml væsken - det resulterende gærvand. Bland 100 g gærvand med 100 g fuldkornsmel i et glas og dæk det hele med perforeret plastfolie. Efter ca. 12 timer skal volumenet af gær-vand-mel-blandingen være fordoblet
• du skal genopfriske denne blanding i løbet af en uge ca. hver 12. time på følgende måde: Tag 100 g af hver fra glasset og tilsæt 50 g vand og 50 g mel til hver.

Til orientering: Gæren skal støt og roligt producere bobler og afgive en let alkoholisk lugt. Så er blandingen vellykket, og du kan bruge den til bagning. Opbevar din surdej i et glas med skruelåg i køleskabet, og giv den regelmæssigt vand og mel for at holde den i live. (I stedet for fuldkornsmel kan du nu også tilsætte et let mel).