Wiens kaffehuskultur. Helt igennem traditionel

Wienerne var ikke de første til at drikke kaffe, og deres kaffehuse var heller aldrig de eneste. Ikke desto mindre er der ingen by i verden, der var og stadig er så tæt forbundet med ordet kaffehus som den østrigske hovedstad. I 2001 blev Wiens kaffehuskultur endda udpeget som immateriel kulturarv af UNESCO. I forbindelse med åbningen af vores første østrigske stormagasin i Wien tager vi et kig på de ting, der gør det wieneriske kaffehus til en ægte institution med genkendelseseffekt og et must for enhver Wien-turist.

Et traditionelt wienerkaffehus er kendetegnet (i hvert fald siden det 19. århundrede, før det var de snarere ucharmerende, dystre steder) ved en række tilbagevendende træk, som ikke nødvendigvis alle skal være gældende, men som for de flestes vedkommende er meget karakteristiske. På den ene side er der marmorbordene, runde eller firkantede, på den anden side de bøjede træstole, som også blev kendt som kaffehusstole, og ofte som supplement: plyssede eller i det mindste blødt polstrede siddepladser, små séparées med et strejf af privatlivets fred. Store spejle på væggene, tøjstativer af bøjet træ og nogle gange overdådige lysekroner er også almindelige. De, der har mulighed for det, tilbyder også siddepladser udenfor, selv om det kun er tre små borde: "Schanigarten" er navnet på denne specifikt østrigske form for udendørs gastronomi.

Den, der besøger et wienerkaffehus i dag, gør det ikke kun for at nyde den traditionelt-historiske atmosfære, men først og fremmest for at nyde en af de mange kaffespecialiteter, der adskiller wienerne fra den internationale kaffemonotoni.

Kaffen serveres i skåle (kopper) eller glas (med hank) i forskellige størrelser. Grundlaget for næsten alle disse specialiteter er wienermokka, en lille, sort kaffe, der oprindeligt ofte blev serveret i en sæbekande. I dag er espressokulturen imidlertid også for længst flyttet ind i Wien, og derfor svarer fremstillingen af en mokka ofte stort set til dens italienske modstykke. Afhængigt af hvem du spørger, tilberedes mokkaen dog med lidt mere vand, trækker lidt længere og er også traditionelt brygget med mere stærkt ristede bønner af mokkasorten. Det ville overskride rammerne for denne artikel at opregne alle specialiteterne, men her er nogle af de mest almindelige og kreative, herunder deres sædvanlige sammensætning:

1. lille og stor sort: enkelt eller dobbelt mokka. 2. udvidet (sort): Mokka tilsat varmt vand. 3. Lille og stor Brauner: Enkelt eller dobbelt mokka serveret med fløde eller mælk i en separat lillebitte kande. Blandingsforholdet er op til gæsten. 4. Capuchin: Simpel mokka serveret med et par dråber flydende fløde og nogle gange toppet med flødeskum. Det siges, at dens farve minder om en kapucinermunkes kåbe. 5. Einspänner: (Udvidet) mokka med en rig flødeskumstopping (den såkaldte "Gupf"), serveret i et glas med hank. På denne måde kunne den drikkes med én hånd af kusken i enhestede vogne og holdt sig varm i lang tid takket være det tykke lag fløde. 6. Wiener Melange: Kaffe eller forlænget mokka serveret med samme mængde meget let opskummet mælk i skålen.
2. Kaffe på hovedet: en tredjedel mokka, en tredjedel mælk og en tredjedel mælkeskum, serveret i et glas - kan sammenlignes med latte macchiato. 8. Franziskaner: en melange, serveret i skålen med flødeskum i stedet for mælkeskum.
3. Fiaker: Dobbelt mokka i et glas med masser af sukker og 1-2 cl slivovitz eller rom, toppet med flødeskum. 10. Kaisermelange: Mokka serveret med pisket æggeblomme, honning (eller sukker) og cognac, undertiden også med fløde.
4. rushed neumann: flødeskum "rushed" i en skål med en dobbelt mokka. 12. Maria Theresia: mokka med appelsinlikør, serveret med flødeskum i et glas med hank.

Legenden går stadig om, at det første wienerkaffehus blev grundlagt af Georg Franz Kolschitzky, en polsk tolk og forretningsmand, som under den tyrkiske belejring sneg sig ind bag fjendens linjer, skaffede oplysninger og blev belønnet med kaffebønner. En fin historie, men desværre kun halvt sand. Kolschitzky har måske nok været spejder, men han var aldrig en kaffekoger. Det første lokale kaffehus blev snarere grundlagt af den armenske købmand (og senere spion) Johannes Diodato, som i 1685 fik såkaldt "retsfrihed" fra det wieneriske hof i to årtier, hvilket er en slags alkoholbevilling fra højeste myndighed. Wienerne viste sig snart at være ægte kaffefans - antallet af kaffehuse steg først langsomt, men snart mere og mere hurtigt. 100 år senere var der 70, 40 år senere 150, og i år 1900 var der 600 af de steder, der allerede i det 19. århundrede havde etableret sig som kultursteder par excellence i den østrigske storby og nu, ved århundredeskiftet, oplevede deres storhedstid som litterære caféer.

Det var dog ikke kun kaffen, der gjorde de wieneriske kaffehuse kendt. Det var først og fremmest publikum, der benyttede kaffehusene som et andet hjem og gjorde dem til et sted for kommunikation, udveksling og arbejde - især siden midten af det 19. århundrede. Uanset om det var private, politiske, forretningsmæssige eller kulturelle emner, blev de alle forhandlet her. Kunstnere som musikere, litterater, arkitekter og skuespillere, men også videnskabsmænd, jurister og politikere - hver gruppe havde sit foretrukne sted. Nogle stamgæster, først og fremmest Peter Altenberg, som Café Central har et mindesmærke tilegnet, gik endda så langt som til at give "deres" café som postadresse, for at kunne træffes der på telefon og modtage gæster. Indtil midten af det 19. århundrede var det kun mænd, der besøgte caféerne. Det var først i 1856, at kvinder også fik adgang - i begyndelsen var de begrænset til at optræde som ledsagere, senere fik de deres egne separate saloner i en periode. Gæsterne behøvede i øvrigt ikke at gældsætte sig for deres længerevarende ophold: ved at bestille en enkelt kop kaffe fik man ret til at blive så længe, som man ønskede.

Et vigtigt element i atmosfæren i kaffehuset er (er) personalet. På den ene side er der (chef)tjeneren, som insisterer på at blive kaldt "Herr Ober" og traditionelt bærer smoking. Tidligere blev han assisteret af piccolo'en, en (ung) tjenerassistent, som havde til opgave at dække borde og stole og hælde vand op til gæsterne. Indtil midten af det 19. århundrede var den eneste dame i kaffehuset kassereren, som sad bag det ofte glaserede kasseapparat eller buffeten og ikke kun delte sukker ud og naturligvis opkrævede pengene, men også fungerede som flirtobjekt for gæsterne.