Fakta om udbuddet. Eller: Hvordan fremstilles chokolade?

I begyndelsen af enhver chokolade står »Theobroma cacao«, kakaotræet. I alt findes der omkring 20 arter, som groft inddeles i sorterne Criollo, Trinitario og Forastero. Mens Criollo og Trinitario er aromatiske, eksklusive kakaosorter, der forarbejdes til særligt højkvalitative chokoladeprodukter, betegnes den mere robuste Forastero som forbrugskakao. Med en andel på omkring 80 % af verdensmarkedet leverer den råvaren til stort set alle de billigere chokolader. Men det er ikke kun kakaosorterne, der påvirker smagen; også dyrkningsområdet, jordbundsforholdene og de klimatiske forhold har indflydelse på aromaen.

Kakaotræer kan bære frugt flere gange om året, og når frugterne er modne, udskilles kakaobønnerne sammen med frugtkødet. De spredes ud i store kasser eller på bananblade, dækkes til og udsættes for en gæring, der varer flere dage. Forskellige kemiske processer fører herved til, at de bitre stoffer i vid udstrækning fordamper, og at der dannes aminosyrer, som ved den efterfølgende ristning er ansvarlige for de typiske kakaoaromaer. Derefter tørres bønnerne i solen i endnu en til to uger, før de endelig er klar til eksport.

Når bønnerne ankommer til forarbejdningsanlægget, renses de først for fremmedlegemer, inden de ristes grundigt ved temperaturer på typisk 100–150 °C. Efter ristningen knækkes de mekanisk, og skallen fjernes. De resulterende stykker kaldes kakaonibs og kan allerede spises. Til chokoladefremstilling fortsætter bønnernes vej dog videre. Først males de, hvorved den indholdte kakaosmør smelter på grund af den fraspringende friktionsvarme. Resultatet: en tyktflydende kakaomasse, der enten kan forarbejdes direkte til chokolade eller adskilles i sine bestanddele ved presning (man tænke på van Houten).

På vejen mod chokoladen følger nu finmaling eller valsning. Til dette tilsættes først de manglende ingredienser – som regel mindst sukker, eventuelt også mælkepulver og andre tilsætningsstoffer – blandes grundigt og formales derefter, indtil partiklerne i bedste fald er nedbrudt til mikrometerstørrelse. Alligevel kan tungen stadig mærke dem. Først med den allerede nævnte conche, hvor chokolademassen til sidst omrøres intensivt i flere timer eller endda flere dage, iltes og derved afvandes, får chokoladen sin smeltende konsistens.

Inden den færdige chokoladetablet er klar, skal der dog endnu et sidste trin til: Chokoladen skal omhyggeligt afkøles ved hjælp af en tempereringsproces for at sikre, at de indeholdte fedtstoffer krystalliserer i en størrelse, der opleves som behagelig i munden. Til dette formål opvarmes massen eventuelt igen efter afkøling, hvorved uønskede krystaller med lav smeltepunkt opløses, eller også »inokuleres« den under afkølingen med chokolade, der allerede har de rigtige krystaller, og hvis struktur den derefter overtager.

Det siger sig selv, at en producent, der selv udfører så mange trin som muligt, bedst kan påvirke kvaliteten og smagen af slutproduktet. Ikke alene kan der tages hensyn til udsving i råvarens kvalitet, og når man kender råvarens nøjagtige oprindelse, ved man også, hvordan man skal bruge (eller ikke bruge) gødning og andre tilsætningsstoffer, men man kan også kun bevare bønnernes karakteristiske aromaer og de særlige smagsmæssige kendetegn ved dyrkningsområderne, hvis man for det første kender dem og for det andet behandler bønnerne separat fra starten og derefter videreforarbejder dem, enten enkeltvis eller i en nøje afstemt blanding.

Bean-to-bar eller tree-to-bar er de to filosofier, hvor producenterne selv kontrollerer produktionen fra bønnen eller endda fra træet i oprindelseslandet. Bonnat, Willie’s Cacao og Belyzium arbejder efter netop disse principper med et særligt kærligt øje for slutproduktet. Og du kan også smage det.