Sådan genkender du en god espresso

Forestil dig, at du er tilbage i skolen og skal skrive et essay. Emnet: "Hvad er espresso?" - Og? Kan du svare på en differentieret måde? I så fald: respekt, du har en anelse. Hvis ikke: ingen skam. For det er nok kun de færreste tyskere, der har en konkret idé om, hvad en rigtig espresso er, og hvilke egenskaber en espressomaskine skal have for at kunne tilberede den lille, stærke kaffe på en sådan måde, at den lever op til de høje italienske standarder. Man skal sætte den under ordentligt pres, det er hemmeligheden. Og vi fortæller dig også, hvordan det fungerer.

Det er ikke let for den rejsende frahling-elsker, for når det gælder koffeinholdige varme drikke, er der babylonisk sproglig forvirring, når det gælder koffeinholdige varme drikke. Hvis du bestiller en kaffe (eller bedre en "caffè") i Italien, får du det, som i Tyskland kaldes en espresso. En meget koncentreret kaffetilberedning, der laves under stort tryk i en massiv, normalt kromblank og imponerende hvæsende espressomaskine af en størrelse som en asiatisk lille bil.

Hvis man derimod er gæst i en privat italiensk husholdning, laves "caffè" klassisk set i en fin "caffettiera" på komfuret. Den stærke, braune-bryg er dog på ingen måde den samme som den variant, der fås i barer. Mens en god espressomaskine brygger ved et tryk på nøjagtig 9 bar, når de små komfurdåser op på højst 1,5 til 3 bar. Begge giver velsmagende kaffe, men kun højtryksversionen kan kalde sig espresso (eller bedre: caffè espresso), fordi kun den producerer den crema, der er afgørende for en espresso. Strengt taget er den tyske betegnelse "Espressokocher" for det praktiske alternativ til hjemmet derfor misvisende. Vi har dog ikke en bedre til rådighed. Vi vil derfor begrænse os til at vise dig forskellene mellem de to apparater og overlade valget til dig.

Indrømmet: Det lyder ikke kun særdeles kompliceret, det kræver også en del teknisk præcision. En god espressomaskine bør derfor opfylde følgende krav:

• For at holde temperaturen konstant på det påkrævede niveau bør kedlen eller boileren være fremstillet af messing eller stål. Billige maskiner bruger undertiden aluminium, som ikke kun køler for hurtigt ned, men også giver espressoen en uønsket metallisk eftersmag.
• Det er ikke kun kedlen, der skal kunne holde på varmen; også rørene og bryggegruppen bidrager til en espresso med den rette temperatur: Kobberrør og en filterholder af (forkromet) messing er optimale.
• Hvis man gerne vil forarbejde sin espresso til cappuccino eller latte macchiato, er en espressomaskine med to kredsløb et godt valg. Her arbejder to vandkredsløb med forskellig temperatur på henholdsvis den optimale temperatur for damp og bryggevand, hvilket gør det muligt at tilberede espresso og mælkeskum sideløbende.
• For at skabe den perfekte crema skal en god espressomaskine ikke blot nå et tryk på 9 bar, men også kunne holde det konstant. Det er ofte her, at agnene skilles fra hveden. Især stempelpumper er i mange tilfælde ikke i stand til at levere den ønskede ydeevne, hvorfor maskiner med vibrations- eller rotationspumper bør foretrækkes. - Den håndbetjente maskine er her en undtagelse, da den altid opbygger trykket via en stempel. Her er det brugerens ansvar at opbygge et jævnt tryk – det kræver styrke og finfølelse.
• Jo højere kvalitet en maskine har, desto flere muligheder er der ofte for at overvåge maskinens ydeevne. Maskiner med dobbeltmanometer giver et særligt indgående indblik, da man her ikke kun kan aflæse brygningstrykket, men også kedeltrykket. Manglen på en sådan visning er dog på ingen måde et tegn på manglende kvalitet. Et manometer giver snarere ekstra komfort og påpeger muligheder for forbedring.

Selv om en espressomaskine af høj kvalitet kan (og bør) fritage dig for en stor del af ansvaret, spiller den menneskelige faktor en stor rolle i at lave en perfekt espresso. Du bør huske på følgende aspekter: - espressoblandingen, ristningen og bønnernes alder spiller en rolle, som ikke bør undervurderes. Ideelt set bør der gå mindst to og højst ti dage mellem ristning og forbrug. I begyndelsen indeholder bønnerne stadig for meget CO₂, hvilket kan have en negativ indvirkning på cremaens holdbarhed, mens ældre kaffe mister sin aroma

• Den afgørende faktor, som du holder snorene i, er imidlertid formalingen af bønnerne, fordi den påvirker flowhastigheden og dermed udvindingen af aromaerne. En god espressokværn, i bedste fald trinløst indstillelig eller med mange indstillingsmuligheder i det nederste malingsområde, hører derfor hjemme hos enhver ambitiøs espressodrikker. Hvis gennemløbstiden for kaffevandet er for lav, kan du komme tættere på idealet for espressotilberedning ved at male pulveret finere, hvilket giver større modstandskraft. Hvis den derimod er for høj, skal malingen indstilles grovere.
• Du har også altid mulighed for at måle mængden af pulver på alle vores maskiner: 7 g bør være det. Pulveret skal altid jævnes eller stampes i portafilteret. Kaffen komprimeres i portafilteret med stempelagtige tryk, hvilket dels påvirker flowhastigheden, dels sikrer, at pulveret bliver jævnt fugtet
• Sidst men ikke mindst er kun en velholdt espressomaskine en god espressomaskine. Bryggruppen, sivene og de ydre dele bør rengøres regelmæssigt, så der ikke kan sætte sig smagsforandrende rester.

Man kan opsummere: En espresso er ikke en bønne eller en bestemt blanding af forskellige kaffesorter, som det ofte fejlagtigt antages - espresso er snarere en helt særlig måde at tilberede kaffe på. Dette hænger primært sammen med trykniveauet og varigheden af kontakten mellem vand og kaffepulver - værdier, som kun kan opnås af en espressomaskine. Men selv om den "caffè", der produceres af en espressomaskine, ikke er espresso i henhold til den klassiske definition, bør du vælge den, så længe den smager godt for dig, og mulighederne i en sådan maskine opfylder dine krav. Det kan jo ikke være dårligt, hvad millioner af italienske kaffeelskere drikker derhjemme. Det er bare anderledes. Og det skal du vide.