Fin kaffe. Fra busk til ristning

Hvis man ser på de mængder kaffe, der hvert år bliver drukket i Tyskland, kan man næsten konkludere, at det offentlige liv ville bryde sammen uden den sorte bryg. Nogle mennesker ville ikke engang komme ud af sengen, endsige forlade huset, og arbejdsproduktionen på landets kontorer ville falde dramatisk. Kaffe er det foretrukne middel til at vågne op, til at komme ud af et inspirationshul, og afslappet kommunikation ved kaffemaskinen fremmer ikke kun arbejdsklimaet, men også kreativiteten. Alligevel er der næsten ingen, der tænker over, hvor kaffen egentlig kommer fra, og hvilke veje den tager, før den ender med at ende dampende varm i koppen.

For mange mennesker er kaffe blot et mørktbraunes, forførende duftende pulver, der kommer ud af en pose. Så langt, så godt og så langt fra virkeligheden. For den ristede kaffebønne, der er forløberen for pulveret og stadig er kendt af en stor del af befolkningen, er allerede et meget udbredt forarbejdet produkt, som i begyndelsen er en busk fra ristningsfamilien. En busk, der bærer små, ovale, røde frugter, hvori der normalt er to frø, der ser ud som om de ser hinanden i deres kødfulde hylster med fladtrykte sider: kaffebønner. Hvis man skræller det frugtsøde frugtkød af, afslører de sig i deres nøgne råhed: slimet, omgivet af en pergamentagtig og sølvfarvet hud og alt efter sort fra gullig til blågrøn farve. Selv om der findes ca. 40 forskellige kaffetyper, er der kun en håndfuld, der dyrkes, og kun to er vigtige for verdensmarkedet: Arabica og Robusta.

For at kaffe kan trives, har den brug for visse klimatiske forhold. Temperaturerne bør være afbalancerede om dagen og natten hele året rundt, uden ekstrem varme eller kulde. Planten har også brug for tilstrækkelig nedbør og helst masser af skygge. For meget vind kan derimod være skadeligt. Det er derfor ikke underligt, at områderne omkring ækvator er de bedste betingelser for at dyrke kaffe. Derfor kaldes dette område også for kaffebæltet. De optimale dyrkningsområder er forskellige alt efter kaffetype: Mens Arabica primært vokser i højder mellem 600 og 2.100 m, trives Robusta i lavere højder mellem 300 og 900 m. Jo højere højde, jo bedre betingelser. Jo større højde, jo lavere gennemsnitstemperatur og jo langsommere vokser kaffekirsebærrene. Derfor er Arabica den kaffe, der kræver mere tålmodighed af producenten, men den længere modningsperiode giver den også mulighed for at udvikle mere varierede og stærkere aromaer. Jordbundsforholdene spiller også en ikke uvæsentlig rolle, hvis man ønsker at producere en særlig aromatisk kaffe. Den skal være dyb, løs, velbeluftet og rig på næringsstoffer og humus. pH-værdien skal helst ligge mellem 5 og 6, hvilket betyder, at den har en tendens til at være lidt sur, ellers neutral. Vulkansk jordbund er f.eks. optimale betingelser for kaffedyrkning. Kaffeplanter udvikler sig bedst på skråninger eller i skovhaver mellem træer, der giver skygge; på dedikerede kaffeplantager anvendes der normalt mørklægningsnet som et alternativ.

Efter høsten skal kaffekirsebærrene forarbejdes hurtigt for at undgå gæringsprocessen, som begynder allerede få timer efter høsten. Der skelnes grundlæggende mellem våd- og tørbehandling, selv om der i praksis findes blandede former. Vådbehandling anses generelt for at være den bedre kvalitet, da en rent soltørret kaffe hurtigt kan smage gæret, mens en vasket kaffe fremstår klarere og mere fint nuanceret. Men ved hjælp af hjælpemidler af høj kvalitet såsom avancerede tørreborde og net samt veluddannet personale kan smagssvækkelse forhindres. Dette er især interessant i betragtning af, at vådbehandling kræver store mængder vand.

Vådbehandling foregår således:

• Først renses kaffekirsebærrene på forhånd med vand.
• Herefter anvendes "afplukkeren", som presser frugtskallen og frugtkødet ud af bønnerne, men efterlader pergamentskallen og slimhinden på frøene**.
• ** Gæringen finder nu sted i en gæringstank med det formål at gøre slimhinden flydende og derefter vaske den af.** Med henblik herpå forbliver bønnerne i vandbadet i 12-36 timer. Bønnerne tørres derefter enten i solen, hvor de regelmæssigt vendes og dækkes, hvis varmen er for stærk, eller mekanisk med varmluft. Tørring i solen tager ca. 8 til 15 dage - Til sidst fjerner en skrælningsmaskine de tørrede pergament- og sølvskaller

Tørre forarbejdning kræver færre trin:

• Her lægges kaffefrugterne ud til tørring i deres helhed **Det tager i alt tre til fem uger, indtil frugterne er skrumpet til et vandindhold på 12 %. Den korrekte tørhedsgrad kan kontrolleres ved at ryste: Hvis bønnen rasler i det tørre hylster, er kaffen klar til videre forarbejdning
• dette indebærer mekanisk skrælning af skindet og det tørrede frugtkød. Pergamentskindet fjernes derimod først kort før transporten
• en fordel ved tørbehandling: Det slimhindeagtige pektinlag absorberes i kaffebønnen og giver den en sød aroma.