Tips og råd
Lavede kaffe. Helt uden pres
Kaffe er tyskernes yndlingsdrik. Det er ikke en floskel, det er statistisk set mere end klart bevist. Selv folk, der ikke selv drikker kaffe - ja, det er der faktisk nogle, der skal være - finder normalt duften af friskmalede kaffebønner eller friskbrygget kaffe yderst forførende. I lang tid blev selve kaffebrygningen imidlertid ikke tillagt den betydning, som den fortjener. Ud over råvaren i form af kaffebønner er det dog først og fremmest den måde, kaffen tilberedes på, og den omhu, hvormed man gør det, der er afgørende for kaffearomaen og dermed også for kaffenydelsen. Det er derfor glædeligt, at manuel kaffebrygning har fået stadig større betydning i de senere år - mulighederne for at påvirke smagen efter egen smag kan næppe overgås med håndfiltre, filterkander og deres slægtninge. Lidt tid, viden og øvelse er alt, hvad der skal til for at lave den perfekte kaffe. Og selv for brugere af stort set automatiserede kaffe- og espressomaskiner (som gør et godt stykke arbejde som tidsbesparende hverdagshjælpere) er følgende tips en vigtig hjælp.
Kaffebagning begynder med valget af bønner
Det er først og fremmest sorten, ristningsgraden og kvaliteten af kaffebønnerne, der i det væsentlige er afgørende for kaffesmagen og også for tolerancen. Før du laver kaffe, bør du derfor stille dig selv spørgsmålet: Selv om der findes omkring 40 forskellige typer kaffebønner, er det kun Arabica og Robusta, der er økonomisk vigtige:
- Bjergekaffe Arabica anses generelt for at være den ædlere sort og har et lavere koffeinindhold og færre garvesyrer end sin konkurrent Robusta fra lavlandet. Det ville dog være fatalt at fordømme sidstnævnte generelt, for selv om næsten al topkaffe er fremstillet af Arabica-bønner, er kun 5 % af verdens produktion virkelig råvarer af høj kvalitet
- en god Robusta kan derfor være en meget bedre kaffe end en dårlig Arabica. Robusta er mere karakteristisk og stærkere i smagen og er måske endda det bedre alternativ, især for elskere af fuld kaffearoma
- men den er sjældent alene. Gode blandinger af de to sorter kan derimod kombinere det bedste fra begge kaffeverdener. Især i espressoblandinger tilsættes der ofte en del Robusta til Arabica.
Følgende gælder (uanset sort):
- Let ristet kaffe er mildere, men hvis du brygger mørkristet kaffe, udvikler den stærkere aromaer.
- Ristningstiden og de fremherskende temperaturer har også indflydelse på kaffens kompatibilitet: Ristning ved lav varme tager længere tid, men reducerer også mængden af chlorogensyrer, som kan give maveproblemer hos følsomme personer.
Håndplukkede kaffebønner med fine aromaer
Den, der laver kaffe, kværner først. Kaffekværne og formalingsgrad
Da kun fuldautomatiske maskiner er i stand til at forarbejde hele kaffebønner, er det første skridt før kaffebrygning, uanset hvilken af vores maskiner du bruger til dette formål, at male bønnerne. Du kan selvfølgelig også købe færdigmalet pulver, hvilket er op til dig og sparer tid i hverdagen. Det er dog afgørende for kaffens aroma, hvor hurtigt kaffepulveret bliver brugt til det formål, som det skal bruges til, for kaffebønnens aromabundende olier er ægte divaer. Hvis de ikke får øjeblikkelig opmærksomhed efter formaling, forsvinder de hurtigere, end du kan sige "lav kaffe". En kaffekværn er derfor en god investering, især hvis du tager dig god tid og vil nyde din kaffe.
Uanset om du køber den færdigkøbt eller selv maler den, har malingsgraden også en afgørende indflydelse på kaffearomaen:
- Hvis pulveret er malet for fint, bliver kaffen hurtigt for stærk. Årsagen: Pulverets kontakttid med vandet øges, hvilket betyder, at flere af de bitterstoffer, der er indeholdt i kaffen, udvindes.**
- Er malingen derimod for grov, løber vandet for hurtigt igennem, og kaffen smager tyndt.
- Alligevel er det ikke muligt at komme med grundlæggende udsagn, fordi den enkelte type tilberedning stiller forskellige krav: Til portafiltermaskiner kræves fint malet pulver, en klassisk filtermaskine kræver en mellemmaling, og Karlsbad-kaffemaskinen har brug for grovere malet kaffe, så den ikke skylles ud gennem porcelænssigten.
- Det er naturligvis ikke mindst personlige smagspræferencer, der spiller en afgørende rolle her.
Færdigmalet kaffepulver er normalt beregnet til filtermaskiner og er ofte ikke egnet til andre apparater, især hånddrevne kaffemaskiner. (Ikke kun) hvis du laver kaffe manuelt, er det derfor dobbelt tilrådeligt at have din egen kaffekværn.
Kaffekværne
Alle koger med vand. Men det er kvaliteten, der tæller
Grundarbejdet er gjort, og intet står i vejen for at lave kaffe. I det mindste næsten. Ligesom ikke alle kaffebønner er ens, er ikke alt vand ens. Og da ca. 98 % af en tilberedt kaffe består af det våde element, spiller dets kvalitet også en vigtig rolle
- godt kaffevand skal altid indeholde så meget ilt som muligt, da det binder smagsstoffer. Brug derfor altid frisk vand og efterlad ikke rester i tanken i kaffe- og espressomaskiner
- Salte og mineraler i vand er også vigtige smagsbærere. **Det tyske ledningsvand har i princippet alt, hvad der er godt for en god aroma. Kun vandets hårdhed kan have en negativ indflydelse på aromaen: Hårdt vand neutraliserer fine frugtsyrer, mens for blødt vand giver en ret syrlig kaffe. En vandhårdhed på 8 °dH er optimal. Brug et vandfilter, hvis værdien i dit område er højere
- pH-værdien går hånd i hånd med vandets hårdhed. **Hvis du laver kaffe, skal den helst være i det neutrale område mellem pH 6,5 og 7,5.
Tilberedningsmetoder. Lav kaffe med glæde
Når kaffebønnerne er udvalgt og malet til den rigtige maling til maskinen, og vandet opfylder kravene til aroma, er du klar til at gå i gang. De, der drikker kaffe for fornøjelsens skyld, har mange muligheder for at lave deres kaffe uden at skulle bruge en maskine. Uden noget pres overhovedet og i ordets egentlige forstand. For uanset om det er et håndfilter, en filterkande eller en Karlovy Vary-kaffemaskine - de lader alle (ud over dig) tyngdekraften gøre arbejdet for dem.
I modsætning til en maskine, der automatisk bringer kaffevandet til den ønskede temperatur, er du selv ansvarlig med manuelle metoder. For de fleste typer tilberedning bør den ideelt set være mellem 92 og 96 °C.
- Hvis vandtemperaturen er for lav, har kaffen tendens til at blive sur og tynd.
- Hvis den derimod er for høj, kan den smage bitter og brændt.
- Efter kogning skal man lade vandet stå i 30-60 sekunder, før man hælder det på kaffen for at opnå den rette temperatur. Ved metoder, der arbejder med et filter, bør man først skylle eller sætte det i blød en gang med varmt vand for at undgå den papirsmag, der ellers kan mærkes i kaffen. Hæld derefter det overskydende vand fra. Hæld den ønskede mængde kaffepulver i, og sørg for, at overfladen er plan.
- Hæld i første trin så meget vand på (helst i cirkulære bevægelser, der starter indefra og arbejder sig frem mod kanten), at alt kaffepulveret er dækket af vand. Kaffepulveret skal være helt opblødt, og vandet skal være ca. 1 cm over pulveret. Hæld derefter det resterende vand løbende og efter samme princip.
Der findes kun tommelfingerregler for forholdet mellem kaffepulver og vand: 60-65 g pr. liter vand eller 12 g for en kop med en kapacitet på 200 ml. I sidste ende er det dog din personlige smag, der er afgørende. For selv om der er mange ting at overveje: At lave kaffe er ikke en videnskab. Det burde være en fornøjelse. Og frem for alt skal det smage godt. Og det skal smage godt for dig.
