Tips og råd
Lav selv pasta
Frisk, hjemmelavet pasta er lige så godt som en kort ferie i Italien. Uanset om det er garganelli eller tagliatelle, så dyrker hver italiensk region sine egne specialiteter. Faktisk er der næsten ingen grænser for de mange forskellige former. Uanset hvilket format du vælger, er det langt mindre kompliceret at lave hjemmelavet pasta, end du måske tror.
Pastasort. Fra pappardelle til lasagne, fra farfalle til maccheroni.
De mange forskellige pastaformer og -formater synes næsten uendelige. For at få et overblik er det værd at opdele dem groft i
- båndpasta, f.eks. fettuccine, linguine, pici
- runde pastaformer som pisarei, gnocchetti sardi, orecchiette eller corzetti
- korte pastaformer, f.eks. de allerede nævnte garganelli, farfalle eller stricchetti
- pastapakker, f.eks. ravioli, tortellini eller cappelletti
- pasta lavet af fine dejplader, tænk på lasagne, cannelloni eller bauletti, en ovnret fra Marche-regionen, som nok er mindre kendt i Tyskland.
Hvis du har det rigtige værktøj ved hånden - en fin metalnål, som i Italien blot kaldes "ferro", eller alternativt strikkepinde eller shish kebab - kan du med lidt øvelse endda lave dine egne fusilli eller maccheroni. Har vi vakt din appetit på virkelig lækker hjemmelavet pasta som på en ferie i Italien? Vi forsikrer dig: Alt, hvad du behøver til denne fornøjelse, er lidt tid, de rigtige ingredienser og et par husholdningsredskaber.
Grundlaget. Det rigtige mel
Først og fremmest er der grundingrediensen: melet. Hvedemel er det foretrukne mel til italiensk pasta. Det fine mel af typen "00", kaldet "farina di grano tenero tipo 00", fremstilles af bløde hvedesorter. Dette mel har et højt glutenindhold og kommer nærmest det hvedemel, som vi bruger her, og som er formalet til 405 (et lille tip, hvis du ikke kan få fat i det italienske mel).
Til sammenligning er "semola", hvedegråmel, meget grovkornet, malet af hård hvedesorter og fås i to forskellige former: også fintmalet eller alternativt malet lidt grovere. Til at begynde med anbefaler vi at bruge fintmalet semulje af hård hvede, da denne variant er noget lettere at arbejde med. Uanset om den er grov eller fin, sikrer den kornede konsistens af durumhvedegrejs, at pasta, der tilberedes af den, kan koges godt "al dente", dvs. fast til at bide i.
I nogle regioner i Italien er der også kendt pastadej med kastanje-, boghvede- eller rugmel. I Tyskland er rugmel et typisk brødmel, men i det nordlige Trentino bruges det f.eks. også til "Kropfen", en slags ravioli i stort format med et fyld af hvidkål, savojkål, porre og tre forskellige regionale ostespecialiteter.
Dejen. Æg eller ikke æg - det er ikke et spørgsmål
Eller er det? Du har valget. "Pasta fresca all' uovo" indeholder æg, som navnet antyder. Når du forbereder dejen, beregner du ca. et æg pr. 100 gram blød hvedemel (og ca. 100 gram mel pr. person). Det er rigtigt: frisk pasta er lavet med 00 mel. Pastadej med æg har normalt en lidt blødere, elastisk konsistens. Om du har brug for ekstra vand afhænger også af størrelsen af de anvendte æg. Tommelfingerreglen er: jo større, jo mindre væske skal du tilsætte, når du ælter. Vores tip: Hvis dejen føles tør, når du ælter den, kan det være nok at fugte håndfladerne med lidt vand.
"Pasta secca", pasta lavet af hård hvede semulje, har derimod ikke brug for æg og indeholder normalt kun vand. Tilsæt det ikke koldt, men lunkent (det må ikke koges), og fortsæt i portioner, så tilsæt ikke hele den mængde, der er angivet i opskriften, til melet lige fra starten. På den måde undgår du, at dejen bliver for klistret. (Det er dog heller ikke noget problem: I så fald skal du øge mængden af mel en smule - og forsigtigt). Pastadej af hård hvede føles i begyndelsen lidt mere hårdnakket og fast under hænderne end dej med æg, men får en glat, silkeblød overflade og konsistens ved æltning.
En knivspids salt hører til i begge typer dejtyper. Olivenolie er en valgfri ingrediens, ikke et must, men den giver dejen lidt ekstra smag og smidighed. Regn med en æltningstid på mindst fem minutter (for dejen lavet af hård hvedemel) til ti minutter (for dejen lavet af æg og blød hvedemel).
Og sådan gør du, når du laver dejen:
- Læg først melet på den rene arbejdsflade og tryk en bred fordybning i det ovenfra
- pisk æggene i denne fordybning eller - afhængigt af dejens art - hæld lidt vand på. Tilsæt til sidst en knivspids salt
- I næste trin piskes blandingen med en gaffel, idet melet forsigtigt indarbejdes, startende fra den indvendige kant af brønden
- Så snart dejen begynder at tage form og forme sig, fortsæt med hænderne og tilsæt om nødvendigt lidt mere væske
- Ælt blandingen kraftigt med håndfladerne. (For at give dig en lille idé om dette trin: Tryk eller skub først massen væk fra dig, fold den derefter sammen igen forfra osv.)
- Til sidst formes en kugle, og den dækkes med en skål eller pakkes ind i bivoksdug (eller folie). Dejen skal nu hvile i ca. 30 minutter ved stuetemperatur for at slappe af.
Hvordan tester du, om din pastadej har nået den rette konsistens? Du skal blot trykke en lille fordybning ind med tommelfingeren. Hvis denne fordybning straks slapper af, er dejen blevet æltet tilstrækkeligt. Hvis ikke, skal du arbejde lidt mere. Et andet tip, hvis du vil lave din hjemmelavede pasta på lager. "Pasta secca" kan lufttørres meget godt, mens "pasta fresca" egner sig bedre til frysning. Du kan gøre dette ved at sprede den færdige pasta på en bakke eller en bageplade, lægge den i fryseren i et par timer og derefter overføre den til fryseposer eller beholdere.
Farvestof pasta
Grøn eller orange, rød, gul, pink eller endda sort... Vi kender alle sammen farvestrålende pasta fra supermarkedet. Men hvordan kommer disse farver ind i dejen? Hvis du også ønsker, at din hjemmelavede pasta skal være farvestrålende, får du her nogle tips. Du kan lave naturlige farvestoffer til din pastadej på to måder: enten fra krydderi- eller grøntsagspulver eller fra grøntsagssaft (alternativt grøntsagspuré).
F.eks.
- safran eller gurkemeje: gul pasta
- gulerodssaft eller -pulver: orange pasta
- tomatpulver eller tomatpulp: rød pasta
- spinatpulver eller frisk, kort blancheret, presset og pureret spinat: grøn pasta
- rødbedesaft eller -pulver: pink pasta
- sepia blæk: sort pasta
Du kan tilføje farve og smag på samme måde med pesto eller med friske, finthakkede middelhavskrydderier.
Hvis du ønsker at bruge safran eller gurkemeje, er det bedst at lægge krydderierne i blød i lunkent vand i ca. 10 minutter på forhånd og tilsætte dem til dejen sammen med blødgøringsvandet. Apropos væske: Med alt dette skal du naturligvis sørge for, at din pastadej ikke er for fugtig i det hele taget. Hvis du laver en dej, der indeholder æg, anbefaler vi, at du først pisker æggene helt sammen med melet og derefter blander farvestoffet i portioner eller i små bidder. Med durumhvededej kan mængden af vand, der tilsættes, reduceres tilsvarende.
Produkter, der er egnede til farvning af pasta
Udstyr. Kagerulle og pastamaskine
Og hvordan forvandler du nu pastadejkuglen til båndnudler, lasagneplader, små sommerfugle, fyldte pastaer og lignende.
Det kommer an på. Vores pastamaskine gør det noget besværlige arbejde med at rulle dejen ud lettere for dig. Når alt kommer til alt, er grundlaget for mange pastatyper et dejark - "la sfoglia" på italiensk - på omkring to til tre millimeter "tykkelse". I Italien siger man, at dejen skal være så tynd til sidst, at den er gennemsigtig. (Så hvis du kan læse din daglige avis bag den, har du gjort alt rigtigt.)
Men uanset om du arbejder med en pastamaskine eller en kagerulle ("matarello"): Sørg for, at du altid støver både din arbejdsflade og de redskaber, du bruger - f.eks. maskinens valser eller træet - med en god knivspids mel. Del først din dejkugle i fire stykker af nogenlunde samme størrelse, og rul den ud et ad gangen jævnt eller kør den gennem maskinen, indtil den ønskede tykkelse er opnået. Når du gør dette, er det bedst at opbevare de dejstykker, der stadig venter på at blive rullet ud, under et let fugtigt viskestykke for at forhindre, at de tørrer ud.
Et tip, når du arbejder med kagerullen: Bliv ved med at trække enderne af dejpladen over træet og glatte den ud med håndfladerne mod siderne, mens du fortsætter med at rulle kraftigt. På den måde bliver dejpladen dejlig tynd og jævn. Husk også at støve de færdige udrullede "sfoglie" med lidt mel og opbevar dem evt. under et viskestykke, så de ikke klistrer sammen eller tørrer for tidligt. Du skærer båndnudler i forskellige bredder (og længder) enten med det tilsvarende tilbehør på din pastamaskine eller med en skarp kniv. Den nemmeste måde at gøre det på er at rulle de forberedte pastaark sammen til en strudel og dele den i passende strimler. Lasagne- eller cannelloni-plader kan også skæres til den ønskede længde og bredde med en kniv. Du kan lave hjemmelavede ravioli med vores raviolibræt eller, hvis du ikke har en ravioliskærer ved hånden, med et glas eller en simpel kagekniv. (Når du laver fyldt pasta, skal du altid sørge for at presse dejhalvdelene fast sammen og forsigtigt presse den resterende luft ud, så halvdelene ikke falder fra hinanden under tilberedningen).
Til farfalle eller stricchetti skal du skære dine dejplader i mindre stykker med et kagerulle eller en pizzaskærer og folde dem til sommerfugle eller buer. Sagde vi det ikke i begyndelsen? Der er næsten ingen grænser for, hvor mange forskellige former du kan lave hjemmelavet pasta. Hvis du f.eks. vil lave gnocchetti eller orecchiette, den populære øreformede pasta, skal du starte med at dele dine dejstykker i mindre portioner og rulle dem til "pølser", der er ca. 1 cm tykke, og fra dem deler du små stykker, der hver er ca. 1 cm brede.
Af sted til gryden. Tilberedningstider i korte træk
Når du koger din hjemmelavede pasta, skal du regne med ca. en liter vand pr. 100 gram. I Italien sparer man ikke på saltet, som man tilsætter det kogende vand. Frisk pasta koger normalt ikke længere end tre til fem minutter - pasta af hård hvede, som måske endda er blevet tørret lidt på forhånd, koger tilsvarende længere tid. Det er ikke let at angive nøjagtige tilberedningstider. Du skal bare smage på den indimellem, inden du hælder pastaen fra eller tager den op af gryden med en hulske. I øvrigt behøver frossen pasta fra din egen fond ikke at blive tøet op før tilberedning. Nå, men så: buon appetito!
Vores pastasortiment
Og hvis du skal skynde dig, kan du helt sikkert finde den rigtige pasta i vores pastasortiment:
