Peberkager

Peberkager findes i utallige opskriftsvarianter og udgaver. For de fleste mennesker er honningkager og deres slægtninge - krydderbrød, Printen, Spekulatius - uløseligt forbundet med juletiden. Fra september og frem oversvømmer sortimentet supermarkederne, heksehuset af honningkager er en uundværlig klassiker, og få juletallerkner mangler det marmeladefyldte honningkagehjerte. Men dette bagværk kan så meget mere: Alle de mange honningkager har én ting til fælles: De er rigt krydrede og har en udpræget sødme, som traditionelt opnås gennem et højt indhold af honning. Det ret overdådige indhold af honning (eller andre sødemidler) opvejes af en lav andel af mælk og fedt: Det er dette forhold mellem ingredienserne, der giver pebernødderne deres lange holdbarhed.

Peberkager, som vi kender dem i dag, stammer oprindeligt fra traditionen med såkaldte Gebildbrote. Sådanne figurativt formede bagværk fremstilles stadig i dag: Speculoos er f.eks. næppe tænkeligt uden et motiv. Traditionelt fremstilles formbrød ved hjælp af såkaldte modeller, som kan modelleres efter ethvert tænkeligt motiv: Dyr og mennesker, vindmøller, stjerner og kometer og meget mere. Motiverne var naturligvis tæt forbundet med bagværkets formål. For selv længe før kristne højtider som jul og påske blev Gebildbrote bagt: som en indvielsesgave til frugtbarheds- eller religiøse ritualer, som kærlighedsamuletter eller endda som begravelsesoffer. Under alle omstændigheder var de holdbare og også gode som mad til rejsen.

Peberkager var oprindeligt ikke begrænset til juletiden. De gamle egyptere bagte honningkager som gravgaver, romerne spiste panis mellitus med honning hele året rundt, og i middelalderen var peberkager lige så meget en del af fastelavnskøkkenet som stærk øl. Og så var der den lille belgiske by Dinant. Det var her, at den form for peberkage, som vi kender i dag, blev opfundet, "Couque de Dinant". Dette hårde bagværk var meget populært overalt og havde en varig indflydelse på peberkagebagning. De frankiske klostre tog f.eks. opskriften op og videreudviklede den på deres egen måde. Og i Aachen blev opskriften på Aachen Printen udviklet på grundlag af peberkagerne fra Dinant.

I dag er der næppe nogen grænser for de mange forskellige peberkager. Hos Manufactum finder du et fint udvalg af dette meget aromatiske bagværk, og hemmeligheden bag de sprøde Mescheder Printen ligger f.eks. i de små stykker slik. Disse Printen følger traditionen og anbefales ikke kun til kagetallerkenen, men også som en snack på vandreturen, da de er næringsrige og krydrede og ikke går i stykker.

I peberkagemanufaktur Gebr. Fraunholz bages Elisen peberkager helt uden mel - nødder, mandler, honning, sukker, marcipan, kandiseret appelsinskal, kandiseret citronskal, æg og krydderier giver en saftig, krydret konfekt, som derefter overtrækkes med mørk chokolade. Ikke at forglemme Läckerli, en peberkagebagsspecialitet fra Basel. Det blev første gang nævnt i byens optegnelser og rådhusbøger i 1720, da vinbødker Franz Hermans kone erklærede, at hun havde lært "videnskaben om at bage sukkerbrød og 'Läckerli' af sin far, konditor Samuel Gessner, og lavede sådanne bagværk på anmodning af lokale matroner til deres fornøjelse". Vores Basler Läckerli stammer fra Läckerli-Huus, der blev grundlagt i 1904. De bages af mel, honning, sukker, kandiseret citronskal, mandler, hasselnødder og krydderier og overtrækkes med en tynd glasur af sukker og Baselbieter Kirsch, inden de skæres præcist i små firkanter. Lige så uanselig som kagen er ved første øjekast, lige så lækker er den. I Basel sælges den hele året rundt, og for vores belgiske naboer er det også Spekulatius-tid hele året rundt. Den populære kiks er betydeligt tykkere end "tyske" Spekulatius og er derfor også særlig sprød. Manufactum tilbyder Spekulatius fra den flamske præmonstratenserabtei Postel. Kannikerne driver også et mejeri, hvis smør bliver bagt i Spekulatius.