Tips og råd
Knivslibning, knivslibning. Få bestik
Gode knive, dvs. knive, der altid er skarpe, er en del af enhver koks værktøj. Når det drejer sig om en knivs kantfasthed, er tommelfingerreglen: Jo mindre skærevinkel, jo skarpere kniv. Klinger af rustfrit stål er et ret blødt materiale og slibes derfor normalt i en mindre stejl vinkel end klinger af kulstofstål, som er meget hårdere. For at bevare en god knivs skæreegenskaber skal den først og fremmest behandles med omhu - det omfatter korrekt opbevaring samt regelmæssig efterslibning af bladet. Der kan bruges et slibestål af magnetiseret stål til dette formål - til at rette kanten op igen - eller en vandslibesten til at reparere grovere ridser i bladet. Efter hver brug skal bladet også rengøres i hånden og tørres grundigt.
Opbevaring
Mitheis i Piberbach (Oberösterreich) er producenten af denne magnetstrimmel til opbevaring af knive. Huset er fremstillet af olieret massiv valnød, hvori en lang række individuelle magneter er godt fordelt. Magneterne skaber et meget homogent magnetfelt i forhold til konventionelle magnetstrips af denne art, hvilket gør det muligt at fjerne knive forsigtigt og komfortabelt; knive med smalle, tynde blade og relativt tunge håndtag kan dog under visse omstændigheder glide af strippen. Træ er under alle omstændigheder mere skånsomt for bladene end en ren metaloverflade; det viser sine naturlige årer og kan også variere i farven.
Denne knivblok af egetræ er kendetegnet ved sin næsten ubegrænsede tilpasningsevne. Den er fyldt med ca. 1.800 spyd af ubehandlet birketræ, som kan fjernes enkeltvis eller genopfyldes afhængigt af antallet af knive, og den kan tilpasses fleksibelt til alle former og størrelser af knive og ser altid fuldt udstyret ud.
Knivpleje med slibesten
Vandslibesten giver fremragende sliberesultater. Denne er keramisk bundet, så den er hårdere end lignende harpiksbundne sten og mindre udsat for slid. Den hårdere overflade slides mindre ved brug, så den bliver ikke så hurtigt hult. Før brug skal stenene vandes; vandet køler de følsomme blade på køkkenknive og mindsker slid. 1.200 grit til efterslibning af knive eller til at slibe mindre hak ud, 4.000 grit til finhoning og polering. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Vægt 520 g. Der er en brugsanvisning vedlagt hver slibesten.
Slibning med slibestål
Det er let at lære at arbejde med slibestålet. To metoder er almindelige: Enten placerer du stålet lodret på bordet og fører kniven fra håndtaget til spidsen langs stålet i en vinkel på ca. 15-20° med et let tryk. Eller du fortsætter på samme måde, mens du holder stålet lidt strakt væk fra kroppen. I begge tilfælde skal du gøre det skiftevis på begge sider, indtil bladet er skarpt igen. Det er meget vigtigt at bruge et slibestål for at forhindre, at dine knive bliver dårlige. Du vil blive overrasket over, hvad den kan gøre, selv på dine gamle køkken- og bordknive.
Slibestål er fremstillet af de hårdeste krom-vanadiumstål for at sikre vedvarende slidstyrke (dette stål har en imponerende HRC-værdi på 66 HRC). De er også magnetiserede, hvilket betyder, at metalspåner, der opstår under slibeprocessen, bliver hængende på dem. Slibestål findes i forskellige "tykkelser", hvor den såkaldte medium tykkelse er den mest velegnede til brug i husholdningen og i restaurationsbranchen. Et sådant stål har 6-7 mindste tænder på hver millimeter overflade, som i sidste ende giver den ønskede slibeeffekt. En anden vigtig faktor er længden: Et slibestål skal være langt nok til at slibe selv en stor kokkekniv i én arbejdsgang.
Keramik er hårdere end knivstål. Selv bedstemor vidste det og kunne derfor godt lide at slibe sine køkkenknive på kanten af en plade af uglaseret porcelæn for at holde knivene brugbare. Den eneste nemmere måde at slibe efter på er med en slibestang af det rette materiale. Vores version har to slibeflader med forskellige kornstørrelser i én stang og kan derfor ikke kun bruges til efterslibning (braun), men også til finhoning - dvs. polering (hvid). I hvert enkelt tilfælde er det tilstrækkeligt med nogle få overgange.
Friskmalet - skærer bedre
Strop bruges efter slibning af køkkenknive på vandslibesten til at afgrate og rense knivene - polering kalder kniveksperten det. Strop bruges anderledes end slibestålet: træk ikke kniven mod kanten for ikke at beskadige bladet eller læderet under slibeprocessen. Hold altid kniven, som om du ville smøre smør let med den, og skift altid tegneretning over bagsiden af bladet.
Kanten på gode knive er op til 1/400 mm tynd. Denne wafer-tynde kant slides ved brug og skal fornyes. Derfor sliber kokkene deres knive på slibestålet, så snart de opdager, at de mister deres skæreevne. Hvis dette ikke sker i tide, bliver kniven helt sløv, og skærekantgeometrien skal genopbygges ved slibning - enten selv eller af en professionel.
Flere emner
En god køkkenkniv skal være skarp, holde sig skarp så længe som muligt og være let at slibe efter. Det, der umiddelbart lyder enkelt, er i praksis et resultat af håndværkerens valg af materiale og efterbehandling.
Opdag nu
Solingen-knive er verdensberømte. Uden dem ville næppe nogen uden for Tyskland vide, at byen eksisterer. Det ville dog være kortsigtet at konkludere, at det var knivene, der sikrede Solingen en plads i de (kulturhistoriske) historiebøger.
Opdag nu
For en japansk kok har en fejlfri tilberedning af mad altid været en naturlig del af madlavningen, og japanske knivmagere fremstiller i overensstemmelse med denne standard. Resultatet er knive, der er enestående i skarphed og håndtering.
Opdag nu