Tips og råd
Is og sorbeter fra vores egen produktion
Hjemmelavet smager bedre. Vi kunne ganske vist næppe modstå is fra vores egen produktion. Fordi iskold hjemmelavet is simpelthen smager bedre, og i bund og grund er en simpel type is som vaniljeis nok, som du kan variere som du vil for at lave gelato alla nocciola, stracciatella eller Malaga-is, for eksempel. Og hvis du har en espressomaskine ved hånden, er en "affogato", en kugle vaniljeis "druknet" i kaffe, næsten en selvfølge. Vi ønsker dig held og lykke!
Chokoladeis
Udover fremragende chokolade skal der ikke meget til for at nyde hjemmelavet chokoladeis. Du kan nemlig sagtens lave en klassisk flødeisbund, som konditoren laver til mange kølende isdesserter, i dit eget køkken. Flødeisbunden består dels af fløde (eller en blanding af fløde og mælk), som opvarmes med sukker under omrøring, dels af æggeblomme pisket med sukker. Det bliver tricky, fordi begge ingredienser skal bringes sammen, uden at ægget koagulerer.
Eksperter kalder det temperering, når den kogte væske langsomt tilsættes til æg-sukker-blandingen under konstant omrøring med et piskeris. Til sidst opvarmes alle ingredienserne i flødeisbunden igen sammen til pasteuriseringstemperatur og røres yderligere. Ved 85 °C får cremen sin foretrukne tykke konsistens. Tilsæt nu din smeltede chokolade, og før du hælder isblandingen i din ismaskine, skal du lade den modne natten over i køleskabet, så den kan udvikle sin fulde smag.
Produkttips til forberedelse
Det er bedst at smelte chokoladen i en kobberskål - og kun i et vandbad - under konstant omrøring. Prøv ikke kun koverturen, men også de andre chokolader fra Bonnat. De passer hver især godt til (eller i) is på hver deres måde.
Stracciatella i strimler
Til ca. 6 portioner:
350 ml frisk sødmælk, 150 ml fløde, 120 g sukker, 1/2 tsk flydende glukose, 1 vaniljestang, ca. 100 g almindelig chokolade
Tilberedning:
Bring fløde, mælk, sukker og den flækkede vaniljestang i kog én gang og lad den stå i 10 minutter. Tilsæt glukose, fjern vaniljestangen. Afkøles i flere timer. Hæld det i ismaskinen. Så snart isen begynder at stivne, smelt chokoladen og tilsæt den til isen i en tynd stråle.
