Fakta om udbuddet. Eller: Hvordan fremstilles chokolade?

I begyndelsen af enhver chokolade står "Theobroma cacao", kakaotræet. Der findes i alt ca. 20 arter, der groft sagt er opdelt i sorterne Criollo, Trinitario og Forastero. Mens Criollo og Trinitario er aromatiske, fint aromatiserede kakaoer, der forarbejdes til chokoladeprodukter af særlig høj kvalitet, er den mere robuste Forastero kendt som forbrugerkakao. Med en andel på ca. 80 % af verdensmarkedet leverer den råmaterialet til stort set al chokolade til lavere priser. Men det er ikke kun kakaosorten, der har indflydelse på smagen, også dyrkningsområdet og de lokale jordbunds- og klimaforhold har indflydelse på smagen. Kakaotræer kan bære frugt flere gange om året, hvorfra kakaobønnerne frigives sammen med frugtkødet, når de er modne. Sammen bliver de spredt ud i store kasser eller på bananblade, dækket til og udsat for en flere dage lang gæring. Forskellige kemiske processer fører til en omfattende fordampning af de bitre stoffer og dannelse af aminosyrer, som er ansvarlige for de typiske kakaoaromaer under den efterfølgende ristning. Bønnerne tørres derefter i solen i en til to uger, inden de er klar til eksport. Når de ankommer til forarbejdningsanlægget, renses bønnerne først for fremmedlegemer, inden de opvarmes til temperaturer på normalt 100-150 °C. Efter ristningen ristes de mekanisk. Efter ristningen brydes de mekanisk op, og skallen fjernes. De fragmenter, der opstår, kaldes kakaonibs og kan allerede nu spises. Til chokoladeproduktion går bønnerne dog længere. Først males de, hvorved den gnidningsvarme, der opstår, gør kakaosmørret flydende. Resultatet er en tyktflydende kakaomasse, som enten kan forarbejdes direkte til chokolade eller opdeles i sine bestanddele ved presning (husk van Houten). Næste trin på vejen til chokolade er finmaling eller valsning. Først tilsættes de manglende ingredienser - som regel mindst sukker, eventuelt også mælkepulver og andre tilsætningsstoffer - og blandes ordentligt, hvorefter de males, indtil partiklerne i bedste fald er nedbrudt til mikrometerstørrelse. På trods af alt dette er de stadig mærkbare for tungen. Det er først med concheen, hvor chokolademassen røres intensivt, luftes og dehydreres i flere timer eller endog dage, at chokoladen får sin smeltende konsistens, men der er et sidste skridt før den færdige bar, nemlig at chokoladen skal afkøles omhyggeligt ved hjælp af en tempereringsproces for at sikre, at de fedtstoffer, den indeholder, krystalliserer til en størrelse, der er behagelig i munden. Alternativt opvarmes massen igen efter afkøling, hvorved uønskede krystaller med lavt smeltepunkt opløses, eller den "inokuleres" under afkøling med chokolade, der allerede har de rigtige krystaller, og hvis struktur derefter overtages.

Det siger sig selv, at en producent, der selv udfører så mange trin som muligt, bedst kan påvirke kvaliteten og smagen af slutproduktet. Ikke alene kan der tages hensyn til udsving i råvarens kvalitet, og når man kender råvarens nøjagtige oprindelse, ved man også, hvordan man skal bruge (eller ikke bruge) gødning og andre tilsætningsstoffer, men man kan også kun bevare bønnernes karakteristiske aromaer og de særlige smagsmæssige kendetegn ved dyrkningsområderne, hvis man for det første kender dem og for det andet behandler bønnerne separat fra starten og derefter videreforarbejder dem, enten enkeltvis eller i en nøje afstemt blanding.

Bean-to-bar eller tree-to-bar er de to filosofier, hvor producenterne selv kontrollerer produktionen fra bønnen eller endda fra træet i oprindelseslandet. Bonnat, Willie’s Cacao og Belyzium arbejder efter netop disse principper med et særligt kærligt øje for slutproduktet. Og du kan også smage det.