Big Green Egg. Stegesmagen og mere

Nu har du det grønne æg - og utallige muligheder: Med Big Green Egg kan du grille, røge og bage, tilberede kød ved lav temperatur, og du kan også tilberede fisk, skaldyr og krebsdyr i den keramiske grill. Før du begynder at bruge Big Green Egg, skal du blot beslutte, om du vil tilberede direkte eller indirekte - dvs. langsom tilberedning, varmrøgning eller bagning. Med den direkte metode har ikke kun kokken, men også maden "øjenkontakt" med det glødende trækul. Ved indirekte tilberedning adskiller et varmeskjold som ConvEGGtor eller en pizzasten gløderne fra maden, som derefter tilberedes ved hjælp af varm luft (konvektion), varmestråling fra låget eller kontaktvarmen fra grillen eller pizzastenen. Temperaturen kan styres præcist, så du f.eks. kan ryge ved 70 °C, tilberede ved 110 °C eller endda bage ved op til 300 °C. Hvordan du "indstiller" Big Green Egg afhænger derfor af, hvad du vil tilberede, og hvordan du vil tilberede det.

Når du griller, uanset om det er direkte eller indirekte, skal du altid holde låget på Big Green Egg lukket. Det giver dig fuld kontrol over temperaturen og sikrer, at kød og grøntsager tilberedes bedst muligt og forbliver saftige. Der er forskellige riste at vælge imellem: - Risten i rustfrit stål er en allrounder til grillning, men kræver højere temperaturer end en støbejernsrist for at opnå samme resultat - Støbejernsristen har mere vægt, så den holder godt på varmen og køler ikke så hurtigt ned - heller ikke når der lægges koldt kød på den. De bredere stænger sikrer en stor kontaktflade med kødet, som brunes godt og får en flot skorpe. For at grille skal du placere risten på kanten af bålstedet og fylde bålkurven med kul mindst op til bålstedet. Temperaturen varierer derefter mellem 190 °C og 230 °C. Ved indirekte grillning placeres ConvEGGtor-stenen mellem gløderne og risten. Det er bedst også at bruge en drypbakke for at holde keramikken ren og placere risten et niveau højere. Varm derefter ægget op til 180-230 °C. Konvektion og omgivelsesvarme opvarmer støbejernsristen, som maden grilles på, og kan tilberede langsomt på grund af æggets ovneffekt.

Ved 70-110 °C kan man nemt lave langtidsstegning og røgning på Big Green Egg. Temperaturen er nem at styre og holde, og derfor er varmrøgning en yndlingsteknik blandt æggehoveder. Frem for alt bliver resultatet dejligt saftigt og mørt.

Placer varmeskjoldet (ConvEGGtor) på ildstedet over gløderne, så fødderne peger mod låget og støtter det rustfri stålgitter. Maden skal altid placeres i midten, da den varme luft trækker opad ved kanterne. I "strømmen" vil maden blive tilberedt for hurtigt og endda tørre ud.

Hvis du tilføjer røg, er du i den amerikanske måde at grille på. Der er forskellige måder at gøre det på. Røgtræ, røgflis eller træstykker (chunks) lægges direkte på det glødende trækul. Til fisk og fjerkræ er det bedst at bruge røgflis, en håndfuld er nok, da tilberedningen kun tager omkring 20 minutter. Ved længere tilberedningstid og højere temperaturer mellem 110 °C og 130 °C anbefales chunks. På denne måde og med 6-12 timer kan du tilberede lækre spareribs, saftigt pulled pork og mørt oksespidsbryst. Sørg for at bruge en drypbakke, da der vil dryppe meget fedt af. Det er også muligt at røge med grillplanker på Big Green Egg.

Big Green Egg fungerer bedst med blødt trækul, f.eks. bøg, birk eller eg. Selv om det ikke brænder så længe som hårdt trækul, kommer det normalt fra Europa og er let at tænde. Det Big Green Egg trækul, der er fremstillet af bøg og avnbøg, passer perfekt til apparatet. Som "allrounder" ligger det mellem blødt og hårdt trækul, har en mellemlang brændetid og giver en behagelig røgsmag. Hårdt trækul bør kun bruges i de store modeller, hvis overhovedet. Stykkerne er ofte alt for store til de små modeller og tager lang tid at brænde igennem, og temperaturen er sværere at styre. Brug aldrig briketter, de indeholder mange tilsætningsstoffer, som giver en ubehagelig lugt og smag, deres aske tilstopper hurtigt luftkanalerne, og de ryger, når de tændes

I øvrigt: Gode trækul ryger næsten ikke - en stor fordel, hvis man bruger Big Green Egg Mini eller Minimax på altanen.

• Så brug gerne optændingsmidler, men kun dem, der er fremstillet af naturlige materialer som presset træ og olie. Alt andet vil ødelægge smagen! Placer optænderne i en fordybning oven på grillkullene, ikke under dem, da de ellers vil ryge. Mængden afhænger af kullet og den valgte tilberedningsteknik. Med Big Green Egg trækul er det tilstrækkeligt med en optænder pr. glødepunkt. Kun med hårdt trækul skal du bruge mindst dobbelt så mange optændere
• Tænd kun så meget trækul, som du har brug for Det er ikke nødvendigt at brænde alt det grå trækul, for a) ellers ville du aldrig kunne ryge ved lave temperaturer, og b) det ville være spild
• Placer specifikke glødepunkter. Når du ryger på Big Green Egg, har du kun brug for ét glødepunkt direkte under varmeskjoldet. Det gør du ved at tænde en eller to optændere i midten af kullet. Når du griller og bager, skal du placere tre optændingsblokke i en trekantet form; når du bager brød og pizza, skal du placere dem tæt sammen. Flyt senere glødepunkterne mod hinanden for at skabe et naturligt træk. På den måde kommer ægget hurtigere op i temperatur. Hvis kullet gløder rent og uden flammer, orange til blåt, kan du begynde at regulere temperaturen

Hvis det ikke vil:

• Hvis det ryger for meget, skal du kontrollere, om tænderne stadig brænder
• Fjern rygende og ulmende stykker kul (eller andet, der ikke hører hjemme mellem kullene)
• Tænd igen og pust lidt, hvis det er nødvendigt. Brug en elektrisk lighter, hvis det er nødvendigt
• Du har måske brugt for hårde trækul. Prøv igen med blødere eller lettere kul.

At styre temperaturen i den keramiske grill kræver lidt erfaring og frem for alt tålmodighed, da temperaturen skal stige langsomt. Til røgning er 15 minutter nok, til grillning 20 minutter, og hvis du vil bage pizza, tager det omkring 45 minutter, før varmeskjoldet og stenen er varme nok. Ellers forbliver pizzabunden bleg. Luftregulatoren med gazen i bunden af Big Green Egg styrer lufttilførslen og dermed, hvor meget trækul der bliver brændt. Jo lavere lufttilførsel, jo lavere temperatur. Reguleringsskiven (rEGGulator) på låget regulerer trækket og dermed kullets glødestyrke.

** Overhold et par grundregler:**

• Tag dig god tid! Mottoet er at tænde langsomt og køle langsomt af.
• Det er lettere at hæve temperaturen end at sænke den.
• Låget skal altid være lukket: når du forbereder, brænder og køler af.
• Du regulerer temperaturen via samspillet mellem luftregulatoren (lufttilførsel) og kontrolskiven (træk).
• Begge regulatorer er aldrig lukket helt, hverken når du varmer op eller når du laver mad. Hvis du lige har åbnet låget og lukket det igen, skal du vente et minut, indtil du kan aflæse temperaturen

Afhængigt af tilberedningsmetoden skal du indstille følgende startpositioner for de to regulatorer:

• Rygning: et par centimeter åben
• Grilning: halvt åben
• Bagning af brød: ¾ åben
• Bagning af pizza: helt åben

Du kan bruge gazen, som forhindrer asken i at falde ud, til yderligere kontrol. Lad først temperaturen stige. Luk derefter disken i små trin, indtil temperaturen virker stabil. Hvis den (i første omgang) er blevet for høj, skal du lukke kontrollerne kortvarigt (men aldrig helt!) og vente 1-2 minutter, før du starter eller fortsætter med at regulere. Hvis du vil sænke temperaturen, kan det tage lidt tid, fordi keramikken lagrer varmen i lang tid. Hvis den var over 250 °C, kan du sænke den til maks. 130 °C. Når Big Green Egg er på driftstemperatur, skal du altid åbne låget i to trin. Først skal du åbne det en smule: Så kan der komme luft ind, og eventuelle flammer kan slippe ud (uden at svide dit armhår). Brug handsker, hvis det er nødvendigt.

Tip:
Hvis låget er åbent i længere tid, f.eks. for at fjerne varmeskjoldet, skal du lukke luftregulatoren, så kullet kun får ilt ovenfra og ikke bliver varmt så hurtigt. (Åbn igen bagefter!) Dette er også vigtigt, når du udfører et trin i lavtemperaturtilberedningen (f.eks. vikler aluminiumsfolie om spareribs). EGG'en bliver varmere end den ønskede temperatur på grund af den hyppige åbning af låget og den ilt, der kommer ind. Du kan også regulere temperaturen med varmeskjoldet som beskrevet i tippet ovenfor. Princippet fungerer ved næsten alle temperaturer. Du kan indsætte en kold varmesten eller fjerne en sten, der er varmere end 250 °C, for at sænke temperaturen i Big Green Egg. Det sidste er dog noget vanskeligt, og derfor fraråder vi det. Brandsikre handsker er da et must. Selv om du vil give kødet en "finish" på gløderne, når du steger ved lav temperatur, skal du kun fjerne convEGGtor med brandsikre handsker

Sidst på dagen. Slukning
Det er meget enkelt at "slukke" Big Green Egg: Luk alle knapper og låget. Uden lufttilførsel vil kullet gå ud, og Egg vil køle betydeligt ned i løbet af en time. Før du gør det, skal du dog sørge for, at risten er børstet ren, og fjerne drypbakken. Næste gang du bruger Ægget, skal du bare flytte asken ned i bunden af Ægget, hvilket gøres bedst med en ildrager, og smide den ud. Videre til næste runde!