Tips og råd
Gode køkkenknive. Skærpet
En god køkkenkniv skal være skarp, holde sig skarp så længe som muligt og være let at slibe efter. Det, der umiddelbart lyder enkelt, er i praksis et resultat af håndværkerens valg af materiale og efterbehandling. Det er ikke overraskende, når man tænker over det, for sådan er det med de fleste gode ting. Det er svært at give klare råd om dette, men vi kan give dig nogle få retningslinjer, som også er vejledende for vores valg af produkter. Mens du selv skal træffe beslutningen mellem de forskellige materialer, har vi allerede udvalgt de bedste knivproducenter inden for hvert område for dig.
Materiale, fremstilling og knivkvalitet spiller sammen på følgende måde:
- Sammensætningen af knivstålet har en afgørende indflydelse på, hvor længe en køkkenkniv forbliver skarp. Eksperter kalder dette for kantfastholdelse. Jo mere kulstof der er i stålet, jo hårdere er kniven, og jo mere stabil er skærekanten. Især i det pressende snit (sammenlignet med det trækkende snit) lader gode knive i kulstofstål konkurrenterne langt bag sig. I vores sortiment er det knive fra Herder, knive fra Hohenmoorer Messermanufaktur og japanske knive, der udmærker sig ved deres ekstraordinære skarphed på grund af det anvendte materiale.
- Hårdheden af tekniske materialer og dermed også af stål måles i "Rockwell-hårdhed" (HRC). Jo højere værdi, jo hårdere er klingen. Men hårdt stål alene gør ikke en skarp køkkenkniv til en skarp køkkenkniv. Hærdningstypen, dvs. hvordan den blev hærdet, bladets geometri (form af slibningen) og kvaliteten af slibningen har også indflydelse på skarpheden - et blad i kulstofstål giver sliberen et langt større spillerum. Materialet er særlig finkornet og kan derfor slibes på flere forskellige måder. Kort sagt: Jo tyndere og skarpere en køkkenkniv er slebet, jo bedre holder den skæret - forudsat at materialet spiller med.
- Den anden side af mønten: Kulstofstål er ikke rustbestandigt og kræver mere pleje. Sliddet er også betydeligt større end ved rustfrie køkkenknive.
- De, som derfor foretrækker at bekymre sig mindre om deres køkkenknive, kan med fordel bruge produkter af noget blødere, men derfor ikke rustende stål. Her er det især producenten Güde, der med de højeste krav til fremstillingen af sine knive sætter skærefastheden til det yderste. Krom er det afgørende element, der sikrer en stållegerings rustbestandighed, og det krom-vanadium-molybdæn-stål, der anvendes hos Güde, opfylder de højeste standarder.
Det er dog ikke alle kriterier for en god køkkenkniv, der kan måles objektivt. Subjektive kriterier spiller også en rolle. Ud over hårdhed og kantfasthed, korrosionsbestandighed og slidstyrke kan balancen og fornemmelsen af en køkkenkniv også spille en rolle for købsbeslutningen. Den måde, en kniv føles i hånden, opfattes forskelligt af alle købere
- Køkkenknive af høj kvalitet fra Tyskland, især de store og tunge modeller, er normalt gennemsmede. Det betyder, at stålet løber gennem hele håndtaget. Tyngdepunktet på en velafbalanceret kniv ligger derfor normalt ved overgangen mellem bladet og håndtaget, hvilket passer til europæiske skærevaner, hvor knivskaftet ofte er helt omsluttet af hånden
- traditionelle japanske knive har derimod en anden vægtfordeling: her er bladet indsat i håndtaget, når det er varmt, og forbliver ubevægeligt, selv efter afkøling. Da håndtagene normalt er lavet af let træ, ligger tyngdepunktet på bladet - ideelt set i den bageste fjerdedel af det synlige område set fra spidsen. Da japanske kokke er vant til at gribe kniven med fingrene på kanten, er det dog ikke en ulempe
- Om bladet på en køkkenkniv er gennemsmedet påvirker også knivens samlede vægt. En tung kniv kan trætte hånden mere ved længere tids brug end en lettere kniv. På den anden side får du også mere i hånden, hvilket kan være den foretrukne løsning for nogle kunder frem for en lettere version.
Valgets kvaler. Eller: Hvilke køkkenknive har du brug for?
Spørgsmålet om, hvilke grundlæggende køkkenknive der er nødvendige, kan ikke besvares entydigt, fordi svaret afhænger af en lang række aspekter. Frem for alt: Hvad og hvor ofte laver jeg mad? En purist kan nøjes med to knive:
- Den vigtigste kniv i køkkenet er en kokkekniv, en stor allroundkniv, der mestrer alle discipliner fra skæring til vejning og hakning, og det til grøntsager, krydderier, kød og fisk. Hvis du begrænser dig til denne type kniv, kan du klare stort set alt det arbejde, der skal gøres i køkkenet
- Eneste brødkniv er også uundværlig, fordi det savtakkede blad, der i sin nuværende form er opfundet af Franz Güde, kan skære et brød rent og uden at flage i regelmæssige skiver, i modsætning til et glat blad.
Der er to til tre mindre køkkenknive, der supplerer opsamlingen, afhængigt af dine behov:
- Den kortere og smallere udgave af kokkekniven er kontormaskinen. Det er også en allroundkniv, men dens mere håndterbare format gør den mere velegnet til mindre snit, som er nemmere at bearbejde med denne kniv end med en stor kokkekniv. De fleste af vores knive og grøntsagsknive i vores sortiment opfylder også lignende behov. Den, der ofte skærer tomater eller andre grøntsager eller frugter med skind, bør derimod bruge en lille køkkenkniv med savtakket kant.
- Da definitionerne af de enkelte knive ikke er klart defineret og også varierer fra producent til producent, er det bedst at orientere sig efter bladlængden og evt. bladformen (nogle har en lige kant hele vejen igennem, andre er buet mod spidsen) - for selv det samme navn kan nogle gange dække over meget forskellige køkkenknive.
- Det bliver endnu mindre og frem for alt konkavt, når du griber efter skrællekniven. Denne mindste kniv i rækken er især velegnet til at skrælle runde frugter og grøntsager så tabsfrit som muligt.
Det betyder, at alle andre køkkenknive er designet til langt mere specifikke krav og bør købes som supplement, hvis du regelmæssigt er i køkkenet og tilbereder mere komplekse retter. Det drejer sig f.eks. om fileteringsknive eller skære- og udskæringsknive.
Skærpning af knivene. Eller: Hvordan sliber man køkkenknive?
Uanset hvor skarp en kniv er, skal den på et tidspunkt slibes igen for at kunne levere optimale resultater. Materialet har en afgørende indflydelse på, hvor let og hvor hurtigt dette arbejde kan udføres. Knive af kulstofstål er generelt lettere at slibe, men kræver også mere tid og tålmodighed
Generelt kan en køkkenkniv slibes på to forskellige måder: ved slibning eller slibning Mens et slibestål bruges til førstnævnte (som navnet antyder ret præcist), kan sidstnævnte kun gøres omfattende og for alle typer knive ved hjælp af en vandslibesten. Forskellen er følgende: Mens slibestenen rent faktisk fjerner materiale og dermed fornyer skærkantens geometri, retter de fleste slibestål blot den slidte grater på en klinge, hvilket især ved blødere materiale ofte er nødvendigt og også giver gode resultater, så længe skærkanten endnu ikke er helt sløv. I princippet kan man sige: Slibning holder kniven skarp længere, slibning skærper den faktisk.
Særligt hårde køkkenknive, herunder især de japanske modeller, slibes normalt ikke, men kun slibes, da bladet ellers kan blive beskadiget. I modsætning til de fleste europæiske knive er japanske knive normalt slebet på den ene side, hvilket giver mulighed for stejlere skærevinkler, der minimerer friktionen med det materiale, der skæres, og som med lidt rutine gør det muligt at lave mere præcise snit. Denne specielle skærekantgeometri skal tages i betragtning, når man sliber
Hvordan man bruger et slibestål, forklarer vi her på en klar måde. Det er lidt mere kompliceret at bruge en slibesten, og det kræver øvelse, men det giver gode resultater. Før brug skal slibestenene lægges i blød i vand - vandet afkøler køkkenknivebladene og binder også slibestøvet. Slibesten fås i et bredt udvalg af kornstørrelser, ligesom sandpapir. Følgende gælder: jo grovere korn og jo mindre antal, jo større er materialeafviklingen og slibeeffekten. Finere korn anvendes derimod til finslibning og polering. Kombinationssten kombinerer to finheder i ét produkt. En naturligt forekommende variant af slibestenen er den belgiske sten fra Ardennerne.
Der er forskellige måder at slibe en køkkenkniv på slibestenen på eller give den en ny grundslibning. Det anbefales normalt at trække bladet frem og tilbage over stenen med et let sving fra albuen, ligesom med en vinduesvisker. Vinklen mellem kniven og slibestenen skal svare til den oprindelige vinkel på skærekanten og varierer fra kniv til kniv. Vinkler i intervallet 15-20 grader (sjældnere 10-25 grader) er almindelige. Vi anbefaler, at du gør dig grundigt bekendt med håndteringen af slibestenen, før du bruger den. På internettet findes der mange og meget omfattende instruktioner om, hvordan man bruger den korrekt.
Hvis du ikke stoler på dig selv til at slibe med en slibesten, kan du enten bruge en diamantknivsliber af høj kvalitet, som foreskriver knivens vinkel i forhold til slibefladen, eller (især med modeller af høj kvalitet) overlade dine afstumpede køkkenknive til en professionel.
Hvis du sliber dine knive regelmæssigt, passer godt på dem og opbevarer dem korrekt - helst i en knivblok eller på en knivskinne - og helst kun bruger træbræt til at skære med (fordi alle andre materialer skader bladet), vil du have glæde af dine køkkenknive i lang tid. Forudsat naturligvis, at der er tale om modeller af høj kvalitet. Men det har vi allerede taget hånd om.
