Pasta med tradition. Fra Cavalieri

For at lave god pasta skal du bruge udvalgte ingredienser og håndværk. Grundlaget er ikke-standardiserede durumhvedesorter, som kombinerer deres bedste egenskaber i melblandingen. Hvis der tilsættes vand til melet, får æltningen ved højst 35 °C (og kun da) kornets proteiner til at danne glutin, som er afgørende for pastaens gelatinering under kogningen. Dejen, som tilberedes forskelligt alt efter pastaformatet, presses langsomt gennem bronzeskærme, hvilket giver en ru overflade, der gør, at pastaen bedre kan forenes med saucen. Til sidst tørres pastaen, hvilket tager flere dage for de håndværksmæssige producenter, ved temperaturer, der aldrig overstiger 60 °C. På denne måde opnås den bedst mulige pasta. Det kræver årtiers erfaring at producere den bedst mulige pasta på denne måde.

I virksomheden Benedetto Cavalieri i Puglia, der blev grundlagt i 1918, anvendes der kun hård hvede fra regionen til pasta. Den indeholder mindre protein og gluten end den ofte anvendte canadiske durumhvede og er også mindre intensivt farvet, men den giver en pasta, der er kendetegnet ved sin meget aromatiske smag og sit unikke bid. Cavalieri pasta fremstilles efter "metodo delicato", den blide metode. Dejen laves forskelligt for hvert pastaformat og er specielt tilpasset til det. Dejen æltes dog altid i lang tid, inden den langsomt presses med lavt tryk gennem bronzeforme. Pastaen tørres også ved lav temperatur i op til 44 timer, inden den hviler i et klimakammer i 24 timer for at stabilisere sig.