Tips og råd
Bage brød
Brødbagning har oplevet en renæssance i et stykke tid nu. En af grundene hertil er helt sikkert glæden ved at lave det selv, for den tilfredsstillende (vellykkede) oplevelse af at holde et brød i hænderne, der er sprødt udenpå og saftigt indeni, kan næppe overgås. Vejen til at lave sit eget brød er nemmere, end det umiddelbart ser ud til, og de, der vælger den, opnår fantastiske resultater med få ingredienser, lyst til at eksperimentere, tid og tålmodighed - bagningens kardinaldyder, som enhver håndværksbager vil bekræfte. Godt mel er nøglen til godt brød: Hvis du vil bage et sådant brød, skal du først og fremmest bruge et proteinrigt mel, for proteinindholdet er afgørende for bageresultatet: Proteinerne danner sammen med vandet under æltningen den struktur, der holder dejen sammen, og kun en stærk struktur kan holde de mange luftbobler, der opstår i en hævende brøddej.
Redskaber til bagning af brød
Vores brød- og bageforme
Disse brødforme bruges af bagere til at lade dejen hvile i, samtidig med at de giver brødet sin typiske form. De er fremstillet af stamtrærør, fordi det er i stand til at sikre den nødvendige fugtighedsbalance i gæringsprocessen af dejen, samtidig med at luften kan cirkulere. Og: de er også velegnede som serveringsskåle.
Disse forme er fremstillet af jern (materialetykkelse 0,7 mm) med en omhyggelig emaljering indvendigt og udvendigt (0,3 mm tykkelse). De er sømløst trukket, hvilket tjener både holdbarheden og bageresultatet, og de er også skære- og ridsefaste.
Udvalgte redskaber i detaljer
Dejrører i rustfrit stål
En gammel form for dejblander, der uretfærdigt er glemt i vores land. Med sin mangefold buede og stabile løkke af robust tråd af rustfrit stål gør den det meget lettere at røre og blande tunge deje - brøddej, gærdej, peberkagedej - og dejen og redskabet klistrer ikke så meget sammen (i modsætning til en røreske eller et mindre stabilt piskeris). Lettere svampe- og svampedej kan meget godt luftes med dejrøreren.
Konditorudstikker i rustfrit stål
Denne kageskærer er behageligt nok fri for den nu almindelige plastik på håndtaget og nogle gange også på bladet. Håndtaget er lavet af birk fra svenske skove og ligger godt i hånden. Kniven er lavet af rustfrit stål (materialetykkelse 0,7 mm), er meget robust og har en asymmetrisk form - den spidse ende går først ind i dejen, den runde ende kan også bruges til at få de sidste dele ud af skålen.
Koldt hævet hvedebrød med surdej
Ingredienser Dej (til 3 brød):
800 ml koldt vand
10 g frisk gær
100 ml surdej
30 g havsalt
200 g fuldkornshvedemel
1 kg hvedemel (f.eks. pos. 21558)
Rapsolie
Tilberedelse dag 1:
- Opløs gæren i det kolde vand under omrøring. Bland surdej og mel i, og bland derefter salt i. Ælt dejen med hånden i ca. 15 minutter, indtil den er blød og elastisk og løsner sig fra skålens kant
- Lad dejen hvile i en skål penslet med rapsolie i køleskabet i 8-10 timer.
Tilberedning dag 2:
- Del dejen i tre, form den til aflange brød og lad den hvile i 2 timer på en let melet overflade, dækket med et klæde
- Forvarm ovnen til 250°C med bageplade/sten, og sæt vand i en ildfast skål i ovnen for at opbygge damp - Læg brødene på den varme bageplade/sten og bag dem i 20-30 minutter
- Lad brødene køle godt af på en bagerist - skær dem først derefter ud.
Simpelt rugbrød
Ingredienser Dej:
550 g fuldkornsrugmel
600 ml koldt vand
200 ml kærnemælk
150 ml øl
10 g frisk gær
25 g havsalt
250 g rugfrø
200 g hørfrø
200 g solsikkekerner
200 g solsikkefrø (skrællet)
Tilberedelse dag 1:
- Opløs gæren i vandet under omrøring, og rør derefter mel, kærnemælk og øl i. Tilsæt hørfrø, solsikkekerner, rug og salt, og rør det hele godt sammen i 10 minutter.
- Kom halvdelen af dejen i forme smurt med rapsolie og dæk dem med et fugtigt klæde. Lad den hvile i køleskabet i mindst 12 timer, men højst 6 dage. Jo længere dejen hviler, jo bedre bliver brødet.
Forberedelse dagen efter:
- Forvarm ovnen til 180 °C, og sæt vand i et ovnfast fad i ovnen for at skabe damp
- Bag brødene i mindst 90 minutter, tag dem ud af formen og lad dem køle godt af på en rist - skær dem først derefter ud.
