Gryder & Pander

Støbejern er en af de sande allroundere på komfurer og i ovne. Vægten er (undtagelsesvis) en fordel i dette tilfælde, for jo mere solidt materialet er, desto mere jævnt reagerer det på varmetilførslen - og desto mere jævnt kan det fordele den tilførte varme over hele overfladen. Støbejern er også en fremragende varmeakkumulator. Dets termiske egenskaber gør tilberedningsresultatet perfekt og gavner smagen og aromaerne i den tilberedte mad. Teknisk set er støbejern en jernlegering med et højt kulstofindhold, som smeltes ved ca. 1.400 °C. I den traditionelle sandstøbningsproces hældes det smeltede jern i en negativ form i et leje af sand - det er sådan, stegeovnene fra det franske jernstøberi Invicta stadig fremstilles i dag, og de har imponeret os, siden de blev tilføjet til vores sortiment for mere end 30 år siden. Andre producenter - som Victoria i Medellín, Colombia - bruger forarbejdningsmetoder med fuldautomatiske maskiner.

Hvis professionelle kokke har valget, vil de altid vælge kogegrej af kobber - af tradition, men først og fremmest på grund af dette ædelmetals enestående varmeledningsevne. Det reagerer øjeblikkeligt på temperaturændringer, og intet andet kogegrej gør det muligt at kontrollere varmen så fint og så hurtigt. Kogegrej af kobber skal være foret med et inert materiale på grund af mulige kemiske reaktioner. I modsætning til, hvad der ofte er tilfældet i dag, er vores gryder og pander ikke lavet af kobberbelagt rustfrit stål eller aluminium, men er selv dybttrukket af 2,3 mm tykt kobber og kun foret med en ultratynd (0,2 mm) folie af rustfrit stål, der er påført kobberet. En ny, patenteret fremstillingsproces erstatter den gamle smedeproces: Metallerne bindes uadskilleligt sammen ved valsning.

Emaljerede gryder og pander er intet andet end jernredskaber belagt med silikatglas. Råmaterialet, som ligner glas, smeltes først ved 1.200 °C, afkøles koldt og males fint med tilsætning af ca. en tredjedel vand, ler, kvartspulver og farveoxider. Emaljeskummet modnes i et par dage før påføring. Ved 850-900 °C smelter laget og danner en fast belægning. Denne basisemalje forhindrer jernet i at oxidere under brændingen. Ovenpå lægges et top-emaljelag, som brændes ved 800-850 °C - det beskytter basislaget mod slitage. Hvis du af og til opdager små sorte kanter på dit emaljerede porcelæn, er det i øvrigt ikke en fejl, men et sikkert tegn på den mere værdifulde dobbelte emaljering. Den blå farve på kobolt-emalje er også et tegn på kvalitet: Kobolt har været brugt til at farve glas siden oldtiden og bruges nu også til emalje og keramik. Koboltemalje er meget hård og modstandsdygtig over for syrer og baser.

Vores kogegrej med kobberkerne kombinerer ædelmetallets højt besungne materialeegenskaber (nøgleord: varmeledningsevne og hurtig reaktion) med induktionens hastighed (nøgleord: direkte styring som på en gasflamme). Dette princip blev udtænkt til os af den innovative producent Falk Culinair i Belgien Eksklusiv. Det fungerer overraskende enkelt, da et 1,9 millimeter tykt lag kobber er placeret indeni - i kernen af gryderne og panderne - og omgivet af rustfrit stål. Strukturen er derfor i tre lag, og den plejevenlige yderside er ferromagnetisk. Det giver det ædle metal mulighed for at udnytte sine fordele fuldt ud, når man laver mad på induktion. Valsede plader er det primære produkt, de dybtrækkes på maskine, formes og bringes til den rette tykkelse. Tudekanter gør alle gryder og pander lettere at håndtere.

En stegepande skal kunne opvarmes til en meget høj temperatur, og den skal overføre varmen til maden så uforstyrret som muligt. Næppe nogen anden pande kommer i nærheden af den gode gamle naturjernspande i denne henseende. Professionelle har altid foretrukket dem af denne grund. Smagen og de sundhedsmæssige egenskaber ved mad tilberedt på en ubehandlet jernpande er uovertrufne. Jernpander har en meget lang holdbarhed. Det skal man være opmærksom på: En rå smedejernspande skal bearbejdes, så bliver den rigtig god og får karakter med tiden. Materialet egner sig til alle typer komfurer og endda til åben ild (men kun i begrænset omfang til glaskeramik). Husk, at kogepladen ikke må være mindre end pandens bund.