Sol i et glas. Syltetøj og marmelade af citrusfrugter
"Kender du landet, hvor citronerne blomstrer og de gyldne appelsiner lyser i de mørke blade? Sådan spurgte Goethes Mignon, kombineret med et længselsfuldt ønske om selv at flytte dertil. Et sådant ønske er især forståeligt om vinteren, når dagene på vores breddegrader ikke blot er korte, men også ubehageligt (våde) kolde. Selv om det ikke erstatter en rejse til Middelhavsområdet, er der dog en velafprøvet måde at få solen på bordet på - i form af appelsiner, citroner, grapefrugter, mandariner eller klementiner eller tilberedninger lavet af dem. Vi har kigget os omkring i Middelhavets traditionelle dyrkningsområder og samlet nogle citrusfrugtmarmelader, der er autentiske i enhver henseende, både enkeltvis og i kombinationer. De tilberedes i høj grad i hånden efter traditionelle opskrifter, der afspejler traditionerne i de respektive oprindelseslande, og som derfor ud over sorter også byder på en forbløffende mangfoldighed af smagsvarianter - biodiversitet i den bedste forstand.
Clementinen har sit navn efter trappistmanden Père Clément (Vincent Rodier, 1829-1904), som var den første til at beskrive den videnskabeligt. Det er en hybrid mellem appelsin og mandarin, der indeholder mere sukker og mindre syre end mandariner, og dens frugtkød er næsten uden kerner. En lille gård på Korsika - et traditionelt dyrkningsområde for klementiner - fremstiller denne lækre marmelade med appetitlig frugtkødskonsistens af de aromatiske frugter, der er modnet i solen på øen, tilsat sukker. 65 g frugt pr. 100 g marmelade. 250 g glas.
Benediktinerklosteret Notre Dame de l'Annonciation ligger i Provence ved foden af Mont Ventoux. Her laves lækre marmelader, og et insidertip er denne marmelade af tropiske frugter, der er lavet af appelsiner, citroner og grapefrugter. Frugterne er forarbejdet med skræl, smagen er uforlignelig frisk og frugtagtig på grund af kombinationen af ingredienserne. 35% frugtindhold. Krukker på 430 g.
Da frugtavler Ange Pucci gik på pension, begyndte vi at lede efter en værdig efterfølger. Vi har fundet ham i Jean-Marc Franza. Appelsinerne kommer stadig fra Pucci's plantager, men hans citrontræer blev beskadiget i vinteren og satte ikke frugt. Derfor mangler de denne gang i marmeladen, som ellers er tilberedt efter Puccis originale opskrift. De modne appelsiner blev kogt ned umiddelbart efter høst, pektinen kommer udelukkende fra deres skræl og kerner.Bitter appelsiner (min. 50 g frugt pr. 100 g), rørsukker, vanilje, kanel. 250 g glas
