Skærebrætter

Intet fungerer i køkkenet uden dem: at skære, hakke, snitte, filetere, strimle eller snitte - uden skærebrætter ville selv de bedste knive være arbejdsløse. Der ville simpelthen ikke være nogen grund til det, de gør. Det er på høje tid at give skærebrætterne den opmærksomhed, de fortjener.

Brætternes kvalitet og materiale på den ene side og deres pleje på den anden side bestemmer deres levetid, den varige skarphed på de knive, der kommer i kontakt med dem, hygiejnen i dit køkken og den glæde, du får ud af at arbejde med dem. Så hvis du tror, at et hvilket som helst skærebræt er godt nok, har du misforstået noget.

Så lad os opsummere: Vi er på udkig efter universalgeniet blandt skærebrætter.
Det skal

• være skånsomt for dine knive,
• være modstandsdygtigt og holdbart,
• være let at rengøre
• og helst også være smukt og behageligt at røre ved.

Overliggeren er høj, men for os er det klart: Det bedste snit er helt sikkert lavet af træ. Men hvorfor er det sådan?

Når det går hårdt for sig mellem skærebrættet og kniven, bør sidstnævnte altid slippe bedre fra det. Skærebrættets materiale skal derfor være blødere end knivbladets materiale.

Materialer som glas, sten - for eksempel marmor - keramik, metal, men også hård plast eller melamin diskvalificeres derfor i første omgang, selv om de i nogle tilfælde er lette at rengøre. I det mindste hvis du vil bruge dit skærebræt, som navnet antyder, og ikke kun til dekorative serveringsopgaver, er kandidater, der stadig er i spil på dette tidspunkt, træ og blødere plast.

Men det er også en kendsgerning, at den, der kommer under kniven, ikke kun skal kunne give sig, men også være hårdfør. Ikke alene efterlader skarpe knive dybe snit i for bløde skærebrætter, hvilket kan have en negativ indvirkning på rengøring og hygiejne, de fjerner også en masse materialekomponenter - og så meget desto mere, jo længere brætterne bruges. For det første nedbrydes et sådant skærebræt hurtigere, og for det andet forurener det den udskårne mad.

En undersøgelse offentliggjort af American Chemical Society i 2023 identificerede derfor plastikskærebrætter som en alvorlig kilde til mikroplast i fødevarer. Testen med gulerødder viste en årlig eksponering på op til 50 gram mikroplast pr. person. Til sammenligning: Det er omtrent lige så meget, som hvis du spiste ti kreditkort i samme periode. Og hvem regner plastikpenge som en af sine yndlingsspiser? For os er plastik derfor også udelukket, helt bortset fra det dårlige økologiske fodaftryk - hvilket efterlader træ som den eneste fornuftige mulighed.

Selvfølgelig er træ, der er for blødt, også uegnet som skærebrætmateriale. Heldigvis byder træmarkedet på et stort udvalg af egnede, robuste træsorter: De skærer fremragende, hvis man vil lave et klart snit uden at sløve kniven eller skille brættet ad. Og træ er uovertruffent både visuelt og berøringsmæssigt.

I vores sortiment kan du vælge mellem en lang række forskellige træsorter - alle med forskellige gode egenskaber, der passer til din smag:

• Egetræ er en af de mest populære træsorter i Tyskland og anses også for at være den mest værdifulde træsort i hjemmet på grund af sine egenskaber. Egetræ er ekstremt tungt, robust, vejrbestandigt og holdbart. Især den ubegrænsede modstandsdygtighed over for fugt - eg er jo traditionelt blevet brugt til skibsbygning - gør det ideelt til brug i køkkenet. Eg bliver markant mørkere og er kendetegnet ved markante åretegninger
• Ahorn er et mellemstort træ, men er ekstremt elastisk og hårdt og imponerer med sin høje slidstyrke. Takket være sine fine porer er ahorntræ let at rengøre. De enkelte typer ahorn har forskellige farver. Sycamore-ahorn er særlig lys i farven, men bliver let gullig, når den olieres. Denne misfarvning er mindre udtalt hos andre typer ahorn. Fælles for alle ahornarter er deres jævne farve og fine åretegning
• Valnøddetræ er et af de fineste hjemlige træsorter på grund af dets begrænsede tilgængelighed, dets æstetiske fordele, dets behagelige, glatte fornemmelse og dets høje modstandsdygtighed og er derfor noget dyrere. Det er lige så hårdt som eg, men betydeligt mere fleksibelt og sejt. Den karakteristiske, mørke farve med en fin, men livlig åretegning gør det til et blikfang i køkkenet, hvor det også kan brillere med sin lette pleje
• Kirsebær er også en af de hjemlige ædeltræer. Det er moderat hårdt og alligevel ekstremt stærkt og sejt. Takket være den finporede struktur kan overfladen bearbejdes, så den bliver ekstremt glat og lukket. Det er mindre modtageligt for ridser, hvilket gør kirsebærtræ til et ekstremt holdbart materiale til skærebrætter. Den varme rødbrune farve skiller sig tydeligt ud fra andre træsorter
• Ask er lige så tungt, robust og hårdt som eg, men samtidig betydeligt mere elastisk og sejere end andre hjemlige træsorter og derfor ekstremt slidstærkt. Farven varierer inden for et træ fra meget lys til olivenbrun i kernen, og den karakteristiske åretegning er rig på struktur med tydelige årringe
• Bøg bruges kun til morgenmadsbrædder i vores sortiment. Bøgetræ er ekstremt tungt, hårdt og homogent i sin massefylde, hvilket gør det ideelt til udskæring - men det arbejder hårdt og er derfor kun i begrænset omfang egnet til kontakt med fugtige fødevarer. Det kan dog sagtens klare en solid snack.

Ikke alle træskærebrætter er ens. Selvfølgelig er de alle fremragende forarbejdede og fremstillet af træ af høj kvalitet, men et kig på overfladerne på skærebrætterne i Manufactums sortiment afslører tre forskellige fremstillingsmetoder:

Den mest almindelige form er langtræspladen. Her limes flere lange og smalle stykker træ, der er skåret på langs af årerne, sammen til en stor flade. Forskelle i kvalitet skyldes primært typen og præcisionen af limning og samling samt valget af matchende træelementer - både hvad angår farve og åretegning. Omhyggeligt arbejde og kvalitetsbevidsthed sikrer, at skærebrætterne ikke let slår sig senere. Af denne grund er nogle af brædderne endda flerlagede med lag arrangeret på tværs af hinanden.

Endetræspladen, også kendt som end-grain board, er særlig kompleks at producere og er betydeligt mere robust end den klassiske langtræsvariant. Endetræet skæres vinkelret på vækstretningen (ligesom træskiver) og - ofte i form af små terninger eller kuber - sættes sammen til en plade med årringene vendt opad. Ud over det markante udseende har end grain en lang række fordele, som gør det betydeligt mere modstandsdygtigt end long grain:

• Da fibrene i end grain ligger vinkelret på knivbladet, kan brættet absorbere betydeligt mere tryk i denne dimension, hvilket gør det til et hårdt bræt i ordets egentlige forstand
• Det har ingen ulemper for knivene, tværtimod: Fibrene glider til siden, når man skærer, i stedet for at blive skåret over og dermed ødelagt.
• Når brættet rengøres vådt, svulmer fibrene op på grund af fugten, så de små riller lukker sig igen
• Det naturlige slid og dermed forureningen af den mad, der skæres i, er meget mindre på grund af de fleksible fibre
• Den lodrette placering af træstykkerne udligner de indre trækkræfter, så skærebrættet holder sin form bedre
• Den naturlige kapillareffekt af de åbne fibre resulterer også i en betydeligt højere absorptionskapacitet ved håndtering af fugtig mad.

Skærebrættet i massivt træ er en sjælden, men ekstremt værdifuld form for skærebræt på grund af de materialer, der kræves. Skåret ud af et massivt stykke og omhyggeligt behandlet for at gøre det mere modstandsdygtigt over for vridning, udstråler sådan et stykke håndværk en individualitet, som andre skærebrætter mangler.

Efter at træ havde været det dominerende materiale i køkkenet i århundreder, førte introduktionen af plastik til en udbredt opfattelse af, at plastikskærebrætter var mere hygiejniske end træskærebrætter. Det faktum, at der kun bruges plastikbrætter i professionelle køkkener i Tyskland, bidrog også til denne opfattelse, men en række seriøse undersøgelser har nu vist, at træ har en antibakteriel virkning på grund af de naturlige tanniner, det indeholder, og at det endda er bedre end tilsvarende plastikbrætter, når det bruges, rengøres og plejes korrekt:

• Under hver skæreproces frigives såkaldte tanniner i træet, som effektivt bekæmper væksten af bakterier ned til de dybere lag af brættet.
• På plastbrædder kan bakterier derimod formere sig ukontrolleret på meget kort tid og sætte sig i snit og riller, hvilket kunstige materialer også er meget mere modtagelige for
• Egetræ har den højeste andel af tanniner og har derfor en særlig god antibakteriel virkning. Takket være sin stærkt hygroskopiske effekt
• fugt tiltrækkes og fanges
• fratager træ også bakterier deres livsgrundlag. Desværre tager de europæiske hygiejnebestemmelser endnu ikke hensyn til disse resultater på trods af anbefalinger om det modsatte. I modsætning hertil er skærebrætter af ahorn udtrykkeligt godkendt til brug i cateringindustrien i USA. Det kan vi med god samvittighed bruge som eksempel i vores køkkener derhjemme.

Det siger faktisk sig selv: Hvis du rengør dine skærebrætter grundigt, gør du et rent stykke arbejde. Der er bare et par ting, man skal være opmærksom på for ikke at ødelægge træskærebrætternes levetid:

• Den vigtigste regel er: Rengør aldrig dine træskærebrætter i opvaskemaskinen, men altid i hånden. Skylning med vand i opvaskemaskinen forårsager skævheder og revner
• Lad aldrig træskærebrættet stå i vand
• Rengør i stedet dit skærebræt så hurtigt som muligt efter brug, især efter forarbejdning af animalske produkter som råt kød
• Brug varmt vand, lige varmt nok til at kunne tåle det, og lidt opvaskemiddel. Vi behøver nok ikke at nævne, at du skal bruge rene svampe og karklude
• Tør skærebrættet grundigt bagefter, og lad det tørre, helst stående på højkant og frem for alt uden for skabet eller skuffen. Først når det er helt tørt, skal det lægges væk
• Fugt altid begge sider af skærebrættet ved rengøring for at undgå, at det bliver skævt.

Hvis grøntsager som rødbede eller rødkål, gurkemeje eller græskar har farvet dine skærebrætter, eller hvis fisk, løg eller hvidløg har påvirket deres lugt, er følgende husholdningsmidler velegnede til at tackle de irriterende pigmenter og lugte:

• Bagepulver eller natron
• Salt
• Citronsaft
• Eddike

Det er bedst at bruge en blanding af en flydende og en tør ingrediens. Det giver en pastalignende konsistens med en gnidningseffekt; pastaen er let at smøre ud og kan også trænge ind i riller. Citronsaft kan kombineres med hvad som helst, men du bør undgå at blande eddike og salt. Smør pastaen generøst ud på dit misfarvede eller stærkt lugtende skærebræt, lad det virke godt, og skyl det af igen, mens du børster eller tørrer det af i længderetningen. Citron og salt virker bedst mod misfarvning. Eddike og bagepulver er derimod mest effektive til at bekæmpe lugt, men vi anbefaler ikke, at man gnider et misfarvet bræt med citronsaft og lægger det i solen. Selv om sollys er ekstremt effektivt til at bekæmpe pletter, fremmer det også træets ældning enormt. Grundlæggende vil dit træskærebræt takke dig, hvis du holder det væk fra direkte sollys og varmekilder. Du bør også undgå længerevarende kontakt mellem træ med et højt garvesyreindhold og knive af kulstofstål, da kombinationen af garvesyre, jern og fugt kan forårsage sortblå misfarvning. Lad derfor aldrig en kulstofstålkniv ligge på et fugtigt træbræt - ikke mindst af hensyn til skærets holdbarhed.

Du kender det sikkert: Hvis din hud konstant udsættes for vand og sæbe, bliver den hurtigt revnet og tør. Et skærebræt af træ opfører sig på samme måde. Ud over regelmæssig rengøring har det derfor brug for lidt nærende pleje fra tid til anden. Mens du kan ty til cremer og tinkturer, er træ glad for at blive gnedet ind i madolie. Sørg for at vælge hærdende olier, der danner en beskyttende film og ikke harskner. Her er fødevaregodkendt linolie og valnøddeolie velegnede. Sidstnævnte efterlader dog en karakteristisk smag og er derfor en smagssag i ordets bogstaveligste forstand.

• Når du har rengjort og tørret brættet grundigt, skal du påføre olien jævnt med en blød bomuldsklud. Sørg for, at du ikke overser nogen steder, men vær heller ikke for generøs, da det vil forsinke tørringen. Hvis brættet er meget tørt, skal du gentage processen med et andet eller tredje tyndt lag, når det første er absorberet
• Lad olien tørre mindst natten over, helst i op til to dage, så den kan hærde ordentligt
• Hvis der er lidt overskydende olie tilbage på brættet, skal du fjerne det bagefter med en ren, tør klud
• Det anbefales at gentage denne proces med nogle måneders mellemrum. Hvornår det giver mening at efteroliere, afhænger i høj grad af skærebrættets anvendelse, træsort og miljøforhold som f.eks. luftfugtighed.

Hvem skulle have troet, at der kunne siges så meget om skærebrætter - og alligevel er der stadig spørgsmål tilbage? Intet problem, det klarer vi også.