Gutes aus Klöstern
Fra foden af Mont Ventoux. Provencalske olivenolier
Olie, vin og brød er urfødevarer og har en rig symbolsk betydning i kristendommen. Det er således ikke tilfældigt, at benediktinerne i det provencalske kloster Sankt Madeleine i Le Barroux netop bruger sig selv på at fremstille disse tre fødevarer og er det eneste kloster i Frankrig, der driver en oliemølle. Deres boligområde mellem Dentelles og Mont Ventoux er rigt på oliventræer, der veksler med vinmarker. Olivendyrkningen har også en meget praktisk betydning for klosteret, da den ikke blot skaber et bæredygtigt, generationsbestemt og stadig mere produktivt landbrug, men også et godt aktivitetsområde for munkenes manuelle arbejde. De har bevidst undladt at mekanisere høsten af oliven mellem november og december. Dette beskytter også den sarte frugt og øger dermed oliens kvalitet. Så længe plantagerne er under opførelse, skal oliven købes ind fra det omkringliggende område. Hvor længe oliven lagres mellem høst og forarbejdning afhænger af, hvilke aromaer der skal bevares i den senere olie gennem forskellige grader af modenhed eller endog kontrolleret gæring. Møllen med sit tekniske udstyr er den nyeste teknologi inden for olieformaling; det lille billede nedenfor viser den praktiske indretning af udstyret.
Anlægget er så at sige grundlagt af dets centrale element, den tunge toscanske stenmølle af granit, som svarer til den århundredgamle byggemetode i form af den dobbelte placering af de to øverste sten. Før stenene kan presse olivenolien ud af oliven alene ved hjælp af deres tryk, skal frugten knuses. Denne olivenmasse må under ingen omstændigheder opvarmes, hvilket kan ske, hvis stenene løber for hurtigt. Af denne grund er malingsprocessen en afslappet affære og tager ca. 30 minutter pr. portion. Kvaliteten af den olie, der er fremstillet på denne traditionelle måde, kan nu forbedres yderligere ved hjælp af moderne teknologier, nemlig ved at centrifugere olien, hvilket først og fremmest adskiller vandblandinger fra frugten. Olien filtreres efter behov. Da olieproduktion er et sæsonbestemt kampagnearbejde, er det tilrådeligt kun at aftappe i henhold til salgssituationen og at opbevare olien i større mængder under udelukkelse af ilt.
