Pander
Vejledning
Pander til ethvert formål. En lille brugsvejledning
En rets succes afhænger i høj grad af, hvordan den tilberedes. Og sådan kan man blive ved, for om tilberedningen er vellykket, afhænger også af, hvilken pande eller stegepande man bruger. En belagt pande vil aldrig kunne blive varm nok til at stege en bøf til perfektion (tænk på den mørke, karamelliserede skorpe på ydersiden, som i kombination med au point-tilberedningen indeni er det, der gør den så lækker) eller til at brune stegte kartofler, indtil de er helt sprøde. En jernpande er mere velegnet til disse formål, mens en belagt pande er mere velegnet til tilberedning af sarte fødevarer (fisk, æggeretter). Situationen er anderledes, hvis du leder efter en pande til sautering eller sautering af hakkede grøntsager og kød, da apparatets form (og dets vægt) snart bliver vigtigere. Hvis du vil mestre denne teknik - understøttet af masser af smør eller stegefedt, som overfører varmen hurtigt (dvs. hurtigere end luft) til maden og dermed sikrer et jævnt resultat uden at brænde på - anbefaler vi en pande med en højere og let udvidet kant, som f.eks. vores pande til pandestegning. Den er lavet af jern, kan bringes op på den ønskede temperatur og er ikke for tung, så du kan ryste den godt og holde alle ingredienserne i bevægelse i den. Nedenfor vil vi gerne præsentere dig for nogle af de pandeproducenter, vi samarbejder med.
Tyrkiske jernpander. Med mere end 150 års erfaring
Varmt smedede pander med åben støbning er blevet produceret hos Turk i Westfalen siden 1857. Tidligere blev sådanne pander også kaldt "håndsmedede" - selv om dette udtryk kan misforstås, da der alligevel bruges moderne tekniske hjælpemidler. Grydeemnet smedes ud under hammeren, men stanses derefter ud ved hjælp af en presse og færdiggøres igen med hammeren. Eventuelle ujævnheder udjævnes med en laser. Begge maskiner - stempel og laser - kan efterlade fine mærker på øskens kant og håndtag. I dag er den vigtigste kunde til panderne cateringbranchen, fordi dygtige kokke sætter pris på jernpandenes fremragende stegeegenskaber. Virksomheden, som nu drives af femte generation af familien, blev grundlagt, da den uddannede smed Karl Albert Turk satte en hammermølle op i sin svigerfars mølle.
Emaljerede pander fra Riess i Niederösterreich
Emaljeret jern reagerer kun lidt langsommere på temperaturændringer end ubehandlet jern og kan opvarmes lige så højt. Pander af emaljeret jern er dog lettere at håndtere, fordi de ikke skal bages og ikke udvikler det "stegelag", som er almindeligt for ubehandlede jernpander (hvilket nogle gange forstærker smagen). Emaljeringen forhindrer også maden i at klæbe fast. Du skal dog sørge for ikke at bringe din emaljerede pande i kontakt med koldt vand umiddelbart efter brug, når den stadig er varm - den resulterende spænding kan beskadige emaljelaget. Du skal blot tørre den af for at rengøre den.
Pander med kobberkerne fra Falk Culinair
Kobber og induktion passer normalt ikke godt sammen. Det er der en simpel grund til: Det ædle metal er ikke magnetisk. En støbejernsplade kan bruges som en midlertidig adapter, men det forringer den fremragende varmeledningsevne, som kobber er så værdsat for af professionelle kokke (da varmetilførslen ikke længere kan reguleres 1:1 og uden tidsforsinkelse). Eller man kan gøre som den innovative producent Falk i Belgien, der har udviklet dette kogegrej med et to millimeter tykt lag kobber på indersiden - i kernen af gryderne og panderne. Alle gryder og pander i serien har en trelagsstruktur; den førnævnte kobberkerne er omgivet af rustfrit stål på begge sider, og den satiniserede yderside, som er nem at vedligeholde, er ferromagnetisk. Det betyder, at servicet også kan bruges på induktionskogeplader uden begrænsninger med hensyn til varmefordeling og giver mulighed for energibesparende madlavning.