Dette mel har et højt glutenindhold, hvilket gør dejen meget strækbar uden at være for elastisk. Vores pizzamel har et højt greb, og vandoptagelsen er tilsvarende høj. Kornet er udvalgt, så melet indeholder få enzymer. Det gør det muligt at opbevare dejen i køleskabet i flere dage. For at få en tynd, sprød pizza skal dejen hvile natten over i køleskabet (hvilket også er med til at udvikle en let syrlig smag).

I de dage, hvor møllere blot var møllere - uden tilføjelsen "procesteknolog i mølle- og foderstofindustrien" - og ikke havde et stort set industrialiseret dagjob i et mekaniseret miljø, udviklede der sig gennem århundreder en velbegrundet og detaljeret viden om mølleprocesser og - i samarbejde med bagerlauget - forskellige bageegenskaber for mel. Resultatet var specialmel. Vores kommer fra Hofbräuhaus Kunstmühle (en tidligere "Royal Malt Mill"), den eneste virksomhed, der stadig producerer mel i München. Kunstig mølle - et over 200 år gammelt begreb - betyder, at korn forarbejdes til mel i et komplekst teknisk anlæg; dengang var den tekniske bedrift, der skulle til, en kunstart. Melet i vores sortiment adskiller sig på mange måder fra konventionelle varer; for bageindustrien er glutenindholdet i centrum, fordi sådant mel er lettere at forarbejde.

Mel med et lavt typetal kaldes "ekstraktionsmel", det indeholder næsten kun stivelse, kimen og de ydre lag er blevet skilt fra, så det er faktisk det "allersidste" (det, der er tilbage af kornet). I modsætning hertil er forskellen mellem kunstigt mel og konventionelt mel "håndgribelig", selv for lægfolk. De har et bedre greb og absorberer derfor vand bedre, hvilket igen gør dejen løsere, når man bager. Deje lavet med dette mel har god elasticitet og stabilitet, men kræver en længere dejplade for at opnå dette. Grebet skyldes hovedsageligt det såkaldte diagram, antallet af valser og deres overflade eller antallet af sigter og deres belægning. Der produceres en stor andel semulje i de første par gennemløb, hvorimod melet i konventionelle møller straks males meget fint. Melets greb kan dog kun garanteres ved en mølleproces, der producerer en masse semulje. Alle passager i møllen producerer mel, og kombinationen af disse passage-mel bestemmer i sidste ende typenummeret. Mens store industrielle møller nemt maler 1.000 tons mel om dagen, maler den kunstige mølle kun 44 tons - en størrelsesorden, hvor man naturligvis kan være mere omhyggelig med kornet og maleprocessen. Alt hvedemel opbevares i mindst 14 dage, så glutenet, dvs. melet, kan stabilisere sig. På den måde udnyttes de naturlige oxidationsprocesser til at bevare melet. Der er ikke tilsat ascorbinsyre, så den officielle holdbarhed er seks måneder. I princippet kan det dog også bruges længe efter sidste anvendelsesdato, selv om det så kan være modtageligt for insektangreb. Vi anbefaler derfor, at man enten bruger den åbnede pakke hurtigt eller overfører melet til en beholder, der er så lufttæt som muligt.

Salgsbetegnelse:

Økologisk hvedemel

Ingredienser:

Hvedemel fra certificeret økologisk landbrug.

Opbevarings- og tilberedningsvejledning:

Opbevares på et køligt, tørt sted.

Oprindelse / herkomst:

Tyskland

Økologisk kontrolorgan:

DE-ÖKO-006

Ansvarlig fødevarevirksomhedsleder:

J. Blum HB-Kunstmühle GmbH & Co.KG Neuturmstr. 3 80331 München Tyskland