Det japanske navn "Santoku", som betyder "tre dyder", indikerer allerede denne knivs gode egenskaber til at skære kød, fisk og grøntsager - det er den universelle køkkenkniv i dens hjemland. Den er kendetegnet ved sin stumpe overkant, som ligger på linje med håndtaget. Det brede blad stikker langt ud under håndtaget. Til skæret bruges et kulstofstål af højeste kvalitet: "Yasuk", det hvide stål. Smedet i mester Nakagawas knivsmedje og slebet af mester Nishida i Sakai.

For en japansk kok har præcis skæreteknik altid været en naturlig del af madlavningen - japanske knivmagere fremstiller efter denne standard. Resultatet er knive, der er unikke med hensyn til skarphed og håndtering. Mens europæiske knive er fremstillet af et enkelt stål, er japanske knive smedet af en kombination af blødt jern (til de ydre lag) og ekstremt hårdt (ca. 62-63 HRC), højrent kulstofstål (til skæret).

Vi har valgt to knive: en universalkniv til kød, fisk og grøntsager med en skrå kant på begge sider. Den anden, Deba, er en rigtig tung kniv med et meget bredt, enægget blad og bruges traditionelt til at skære kød eller fisk (friskfanget). Begge knive bruges kun til at skære på en træplade, aldrig på marmor eller glas.