"Santoku" står for "tre dyder" og betyder så meget som: Denne kniv er lige velegnet til at skære fisk, kød og grøntsager. Den tyske oversættelse af dette japanske udtryk er meget mere nøgtern, da vi ganske enkelt ville sige: Santoku er en universalkniv og er som sådan designet og fremstillet til daglig brug i køkkenet. Det 16,5 cm lange, traditionelt håndslebne blad giver præcise snit på skærebrættet.

Mutsumi Hinoura fra Sanjō i Niigata-præfekturet (øen Honshū) er den knivsmed, der smeder disse japanske kokkeknive til os. Han er søn af den berømte knivsmed Tsukasa Hinoura. "Ajigataya" er hans smedemærke, som han bruger til ære for sin bedstefar - du finder det på hvert eneste stykke, han laver. Alle knive i denne serie er omhyggeligt smedet og slebet i hånden.

Mestersmeden bruger et såkaldt præ-lamineret lagstål. Det japanske udtryk for dette er Riki-zai-Warikomi. Med andre ord er tre lag - et skærende lag omgivet af såkaldte dæk- eller kappelag - maskinsvejset og fast sammenføjet til et enkelt lag. Skærelaget på disse kokkeknive består af Shiro-gami II, det såkaldte hvide papirstål, et ulegeret, ikke-rustfrit kulstofstål. Dette stål er kendetegnet ved en meget fin kornstruktur og er særligt hårdt. Klinger smedet af dette stål kan hærdes i meget høj grad og slibes ekstremt skarpe. Det skal du vide: Med hensyn til sammensætning kommer Shiro-gami tættest på det gamle japanske sværdstål - at smede det i første omgang kræver kendskab til de mest sofistikerede smedeteknikker. Dækslet eller skeden på vores kokkeknive er lavet af VG-10-stål, et rustfrit stål af høj kvalitet. Forkortelsen VG-10 står for "V-Gold 10". Dette blødere, mindre hårde stål er kendt for sin fremragende skarphed, æggenes holdbarhed og korrosionsbestandighed. Det kan slibes meget fint og er stadig forholdsvis let at vedligeholde.

Ajigataya-knive opnår deres enestående skarphed, når de slibes i hånden på bænksten. Det er nødvendigt med flere slibninger, som udføres efter hinanden på hvæssesten med stadig finere korn. Prikken over i'et er den afsluttende poleringsproces, som optimerer knivbladenes skarphed og også sikrer en særlig effektiv skæring - bladene glider jævnt og uden modstand gennem den mad, der skæres. Du kan genkende det på knivbladenes lyse overflade, det japanske ord for dette er Migaki. Forresten: Vidste du, at navnet "papirstål" faktisk kommer af, at de forskellige kulstofstål traditionelt blev pakket ind i forskelligt farvet papir? Hvidt papirstål, som det bruges her, er en af de højeste kvaliteter efter blåt papirstål (Ao-gami).