Bladformen er hentet fra den professionelle "couteau de chef", men her er den lidt kortere og mindre tung. Det brede blad (op til 2,8 mm tykt), som er tilspidset op til knivspidsen, gør det muligt at holde kniven sikkert med den hånd, der holder den mad, der skal skæres. Den buede bladkontur mod knivspidsen gør også denne kniv ideel til brug som afvejningskniv.

Windmühlen-knivene fra Robert Herder i Solingen er ikke kun bemærkelsesværdige på grund af knivstålet (mindst 0,75 % kulstofindhold og en hårdhed på mindst 56 HRC for kulstofstål), men frem for alt på grund af håndværket, som ikke sparer på den traditionelle slibning: Windmühlen-knivene er slebet ekstremt tyndt. Dette resulterer i deres forbløffende skæreevne, som er en oplevelse i brug. Den mest udførlige form for slibning er fuller, en særlig form for tynd slibning, hvor bladet er tilspidset mod knivens bagside.

I Solingen kaldes processen med at udjævne de sliberiller, der er tilbage på bladet, for udglatning, dvs. finslibning. Det mest komplekse trin i denne teknik er blåpoleringen. Stålet slibes finere trin for trin. Man kan se, at en klinge er blevet blåneret, ved at den reflekterer lidt blåligt i lyset.

De elastiske klinger på de blåblånerede knive fra Herder er slebet ved hjælp af Solingen-tyndslibning og fuldskær. Takket være den meget høje hårdhed på 60 Rockwell (HRC) holder de deres skarphed betydeligt længere. Men: På grund af den høje hårdhed - og netop fordi de er slebet så ekstremt tyndt - bør knivene ikke vrides eller sågar vippes, da det kan føre til afskalning af materialet, når man skærer.

Det traditionelle materiale til knivblade er kulstofstål. Det er ikke rustfrit, men kan hærdes i særlig høj grad og gøres ekstremt skarpt, hvis det har en finkornet struktur. Jo højere kulstofindhold, jo mere kan det hærdes. Disse knives høje skæreevne skyldes ikke kun hærdningen, men også en selvslibende effekt forårsaget af materialet. For hvert snit gennem frugt eller grøntsager fjernes en minimal mængde materiale, og bladet slides jævnt. Knivproducenter kalder dette for mikrokorrosion. Faktisk betyder det, at bladet bliver stadigt tyndere med årene - men altid bevarer sin skarpe vinkel. Blade af kulstofstål får med tiden en mørk patina, men det går ikke ud over kvaliteten, tværtimod giver det dem en bedre beskyttelse mod korrosion.

Knive i kulstofstål hører ikke hjemme i opvaskemaskinen. Tør knivene af efter skylning, og påfør af og til lidt klingeolie. Der kan forekomme misfarvninger på knivmaterialet. Det er dog ikke et tegn på dårlig kvalitet, men blot en indikation på det relativt høje kulstofindhold i materialet. Det anbefales at bruge et rustviskelæder til rustfilm. Efterslibning kan ske med et slibestål.